Profesionalus šefas Owenas Sullivanas per savo karjerą šaukštu stebuklų yra sukūręs vienose geriausių pasaulio virtuvių. Jo ilgametis bendradarbiavimas su garsiuoju Gordonu Ramsay jį nuvedė ne tik iki garsiausių Londono ir viso pasaulio restoranų, bet ir iki galimybės dirbti asmeniniu šefu Beckhamų šeimai. Tačiau apie savo įspūdingą patirtį vyras nelinkęs girtis – jo balsu tampa jo mylima žmona lietuvė Martyna Sargūnaitė.
Atrodo, kad esate gimęs būti šefu. Ar visuomet žinojote, kad norite rinktis būtent šį kelią?
Visada. Nuo pat mažų dienų buvau apsuptas šios industrijos, nes mano tėtis buvo šefas ir turėjo savo restoraną. Visuomet mačiau ir dalyvavau visame virtuvės bei maisto gaminimo procese, žinojau jį iki menkiausių smulkmenų. Maža to, mano šeima dažnai rengdavo pobūvius, susibūrimus, tad ir tai lėmė, kad buvau įpratęs gaminti maistą didelėms grupėms.
Mokėtės kulinarijos meno. Ar galima tapti šefu be mokslų? Ar egzistuoja talentai iš prigimties?
Taip, galima. Man mokslai davė operacinių, procedūrinių žinių. Iki juos pradėdamas jau dirbau viename geriausių Londono restoranų, tad mokslinės žinios tam nebuvo būtinos. Būtent jų įgavau dirbdamas geriausiose Londono virtuvėse, apsuptas itin talentingų šefų. Kasdieniai darbai restoranų virtuvėse dažnai ir susidarydavo iš to, ko mokaisi koledže, tačiau tais laikais tam, kad galėtum tapti profesionaliu šefu, baigti mokslus buvo būtina. Išlaikiau visus egzaminus, tačiau mokslai tikrai neapibūdino manęs kaip specialisto. Galiausiai mano mokytojai suprato, kad geriausiai mokausi iš praktikos, o ne teorijos, ir paskatino mane susifokusuoti tik į „gyvą“ virtuvę.
Ko reikia, kad taptum šefu? Ar yra dalykų, kuriuos teko paaukoti?
Tam, kad taptum šefu, pirmiausia ir svarbiausia reikia aistros maistui. Tuomet – atsidavimo ir nuolatinių iššūkių sau kėlimo. Turi augti kaip specialistas. Šefai gyvenime turi daug ką paaukoti, bet ilgainiui tai tiesiog tampa gyvenimo būdu, kuris užveda ir veda tolyn.
Kad taptum labai geru šefu, privalai būti perfekcionistas ir turėti labai aiškų tikslą. Be to, svarbu, kad aplink būtų stipri komanda, kuri turi tokį pat požiūrį bei nusistatymą į darbą: nenuolaidžiautų sau, norėtų siekti daugiau, būtų motyvuoti bei motyvuojantys ir įkvėptų vieni kitus. Jei turi stiprią komandą, gali pasiekti bet ko – sunkus darbas, tikslo turėjimas ir besąlygiškas tikėjimas juo gali nuvesti prie neįtikėtinų dalykų.
Ar tiesa, kad visi šefai yra darboholikai?
Ne visi šefai yra darboholikai, bet visi jie yra perfekcionistai. Daugybė jų diena iš dienos dirba be jokio poilsio, kad ko nors pasiektų, tačiau manau, kad šefai turi investuoti į savo komandą, jog pagaliau ateitų laimėjimai.
Manau, šis požiūris apie šefus atsirado dėl to, kad virtuvėje jie praleidžia nesuskaičiuojamą skaičių valandų, tačiau tai nereiškia, kad jie darboholikai. Kai kurie apie darbą galvoja net ir namuose, tai tiesiog tampa gyvenimo būdu. Tad, jei žiūrėtume tik į šią pusę, tuomet taip – šefai yra darboholikai.
Esate sukaupęs itin įspūdingą darbų portfelį: „Mandarin Oriental“ viešbučio, G. Ramsay, „Savoy“ restoranai. Visi jie – itin skirtingi. Kaip suradote savo kelią ir tai, kas jums labiausiai patinka?
Taip, patirtys skirtingos, tačiau visus šiuos restoranus sieja vienas ir tas pats dalykas – progresyvumas. Kai dirbi su stipriais, talentingais žmonėmis, motyvacijos prarasti tiesiog neįmanoma, su laiku ji tik auga. Be to, kad ir kur dirbtum, pasaulis vis tiek juda į priekį. Darbui atsiduodu visa širdimi ir siela. Man nėra nieko maloniau, nei nustebinti žmones maistu ir taip suteikti jiems laimės, nesvarbu, ar tai aštuonių patiekalų vakarienė aktoriui Johnny Deppui, ar vienos lėkštės vakarienė į restoraną nerūpestingai užsukusiam svečiui. Nuostabūs žmonių atsiliepimai ir tai, kad mano pagamintas maistas jiems suteikia malonumo, verčia mane jaustis laimingą.
Ko reikia, kad nustebintum G. Ramsay ir kartu su juo dirbtum metai iš metų?
Nėra taip sunku, kaip gali atrodyti. Jis lengvai pamato žmonėse potencialą – taip nutiko ir man. Jis manimi pasitikėjo ir davė itin sunkias užduotis. Per visą karjerą reprezentavau jį įvairiose pasaulio šalyse bei virtuvėse ir tiesiog žinojau, kad negaliu jo nuvilti. Galiu drąsiai įeiti į bet kurią pasaulio restorano virtuvę, nes žinau, kad tam turiu reikiamus įgūdžius, patirties ir žinių. Gordonas niekada manęs nekritikavo ir taip parodė, kad manimi pasitiki. Kartą, kai Sardinijoje turėjome „pop-up“ renginį, susidūrėme su nesėkme, kai kitas šefas sumaišė meniu. Galite įsivaizduoti, Gordonas dėl to tikrai nebuvo patenkintas. Viską išsprendžiau per 24 valandas ir sukūriau naują meniu, paremtą vietiniais ingredientais. Gordonas mato, kas nori savo kaltę suversti kitam. O tam, kad jį sužavėtum, turi greitai reaguoti ir daryti tai, kas tuo metu reikalinga.
Kai turite tiek patirties, ar nesunku dirbti tik viename restorane?
Tiesą sakant, dirbu ne viename restorane. Vietai, kurioje dirbu, priklauso ir restoranas, ir kavinė bei penkios mažesnės virtuvės. Be to, konsultuoju įvairius restoranus, ruošiu privačias vakarienes, gaminu maistą vakarėliams.
Gaminote maistą daugybei įžymybių vakarėlių ir susibūrimų: „Oskarų“ dūzgės, privačios Guy Ritchie vakarienės. Ar lengva nustebinti tokius žmones? Ką paprastai darote, kad juos nustebintumėte?
Svarbiausia, privalai juos išgirsti ir paruošti būtent tai, ko jie nori. Pavyzdžiui, ankstesnis Beckhamų šeimos šefas man davė sąrašą maisto, kurį mėgsta Victoria. Aš jai paruošiau viską, ko ji norėjo, ir pasirūpinau, kad meniu būtų tai, ką ji labiausiai mėgsta: vyšnios, vynuogės ir melionai. Tad tam, kad sužavėtum tokio tipo žmones, tiesiog turi būti gerai pasiruošęs ir itin dėmesingas jų norams.
Buvote privatus Beckhamų šeimos šefas. Kaip gavote šį ypatingą vaidmenį?
Istorija paprasta, bet man pasisekė. Ramsay ir Beckhamų šeimos jau daugybę metų artimai bendrauja. Gordonas žinojo, kokio lygio profesionalas esu ir kokio lygio šefo reikėjo jo bičiulių šeimai.
Esate mėgstamiausios Victorios Beckham sriubos kūrėjas. Girdėjome istoriją, kad ją pagaminti netgi skridote į Los Andželą. Papasakokite, kokia tai sriuba ir kaip supratote, kad ji – ypatinga.
Taip, tai – saldžiųjų kukurūzų sriuba. Sukūriau ją pagal sezoninių daržovių meniu ir pasirūpinau, kad šis receptas būtų itin „švarus“. Ją pagaminti – itin paprasta. Išverdate saldųjį kukurūzą su morkomis, susmulkinate ir paverčiate tai piurė, o galiausiai – įbarstote šiek tiek jūros druskos. Victoria šią sriubą tiesiog dievino. Kai Los Andžele buvau G. Ramsay restorano atidaryme, Victorios asistentė man paskambino ir pasakė: „VB girdėjo, kad šiuo metu esi Los Andžele, gal galėtum padaryti sriubos?“ Žinoma, padariau! Asistentė važiavo ilgiau nei valandą, kad Victoriai atvežtų jos mėgstamus pietus.
Kaip atrodo įžymybės valgiaraštis? Ar jos turi vadinamąsias „cheat meals“?
Tiesą sakant, neturi. Privalai gerbti jų sudarytą maisto rutiną ir reikalavimus. Pavyzdžiui, Victorios plaukų stilistas Kevinas Pavesas kartą paprašė omleto tik iš kiaušinių baltymų be jokių prieskonių. Ir aš pasirūpinau, kad būtent toks patiekalas būtų pateiktas, be jokių skonio pagudravimų.
Buvimas šeimos asmeniniu šefu neabejotinai suartina. Ar lengva užsitarnauti tokių žmonių pasitikėjimą ir su jais sukurti artimą ryšį?
Turi parodyti, kad juos girdi ir gerbi jų poreikius. Be to, privalai lengvai adaptuotis prie įvairiausių situacijų. Aš visuomet buvau kuklus ir dėmesingas žmonių kūno kalbai, balso tonui, tad tai man nėra sunki užduotis.
Kas yra didžiausias įvertinimas jums kaip šefui?
Didžiausias apdovanojimas man – kai žmonės paragauja mano ruošto maisto ir jis juos „išneša“ į kitą planetą (šypsosi).
Svečiams sugebate sukurti nepamirštamus skonius bei patirtis. O kaip lepinate save ir savo šeimą? Ar turite mėgstamiausių restoranų, o gal pomėgių, kurie jums padeda atsipalaiduoti?
Viena didžiausių mano šeimos tradicijų – valgyti vis naujose vietose. Kartu su žmona Martyna daugiau nei dešimtmetį praleidome dirbdami restoranų versle, tad labiau už viską vertiname gerą maistą, nesvarbu, ar jį valgysime prabangiame restorane, ar gatvės maisto turgelyje. Mes dieviname keliauti, skaityti ir iš to pasisemiame įkvėpimo. O namuose mėgstame gerą barbekiu, tad dažnai jį ruošiame tiesiog savo namų kiemelyje.
