„Vakarienės pateikimas – tai surepetuotas pasirodymas“, – teigia Vita Bartininkaitė. Kalbant su „Michelin“ žvaigžde įvertinto „Pas mus restoranas“ šefe tarp temų natūraliai atsiranda ne tik verslumas, bet ir bendruomeniškumo ir komandos svarba.
Vita, ar galėtumėte trumpai papasakoti apie savo svarbiausius karjeros etapus?
Gaminti mėgau nuo ankstyvos vaikystės, bet man niekada neatrodė, kad tai gali tapti profesine sritimi. Pati studijavau architektūrą, o baigusi mokslus visgi šioje srityje karjeros nusprendžiau nesiekti. Tuo metu namuose draugams kepdavau labai skanius tortus, mintyse tikrai neturėdama jokio verslo plano. Pirmuoju žingsniu kulinarinės karjeros link tapo konditerės pozicija viename restorane, o vėliau teko dirbti su itin stipria konditere Jekaterina Zvonkuviene.
Visgi bėgant laikui norėjau daugiau ir kitą žingsnį aiškiai žengiau pati – 2018 metais atidarant restoraną „Nineteen18“ tapau pirmosios komandos dalimi. Tuo metu nieko nemokėjau, tad komandoje stovėjau ant paties žemiausio laiptelio (juokiasi). Dar iki restorano atidarymo gavau konditerijos (angl. „pastry“) sekciją, bet ilgainiui jutau, kad būtent šios srities šleifas mane seka per ilgai, tad komandos vaikinams – buvau vienintelė mergina – padėdavau ir kitose srityse. „Nineteen18“ restoranas buvo geriausia mokykla, kokią tik galėjau rasti Lietuvoje. Šis etapas man kelia asociaciją su didžiule sėkme ir įtemptu darbu, kuris ilgainiui leido pradėti galvoti ir apie savo restoraną.
Paminėjote, kad dirbote komandoje, kurią sudarė tik vyrai. Kaip manote, kodėl iki dabar matoma tendencija, kad virtuvės šefų gretose dominuoja vyrai?
Taip, visame pasaulyje tai nenuginčijama statistika. Vieno atsakymo į šį kompleksišką klausimą tikrai nėra, bet, manau, kad tai susiję su asmeninio gyvenimo ir darbo santykiu. Juk šefo darbas tave įtraukia ir reikalauja be galo daug laiko. Ypač jei restoranas yra paties šefo asmeninis verslas. Tokiu atveju visą save atiduodi darbui, tad asmeniniams santykiams dažnai tiesiog nelieka laiko.
O kokios asmeninės savybės būtinos šefui?
Užsispyrimas! Pripažinsiu, ir pačiai atsilaikyti prieš visus iššūkius man padėjo būtent užsispyrimas. Žinoma, žmogui reikalingas ir pasitikėjimo savimi jausmas, kurio daugeliui šefų trūksta, nuolat save kvestionuojant ar lyginantis su kitais. Šefas nuolat turi kovoti su savimi.
Pakalbėkime apie tradicinį šefo vaizdinį. Ar galėtumėte išskirti keletą nematomų, mažiau pastebimų kasdienių šefo darbų?
Šefas turi ne tik pats užtikrintai atlikti savo darbą, bet, svarbiausia, suburti ir stiprią komandą. Be abejo, šefo darbas turi daug vadybinių, komandos valdymo aspektų, o kartu šioje profesijoje tave lydi daug nepastebimų techninių sprendimų: kokios taurės bus parenkamos, kaip bus lankstomos servetėlės, koks bus restorano interjeras ar apšvietimas? Pasakysiu paprastai: šefas turi būti visų galų specialistas (juokiasi). „Pas mus restoranas“ – mano pačios asmeninis verslas, tad jo veikloje nėra srities, prie kurios neprisidėčiau. Ir su svečiais dėl jų rezervacijų dažniausiai komunikuoju pati (juokiasi).
Paminėjote komandos formavimo svarbą. Kaip šiuo metu vertinate Lietuvos darbuotojų rinką, kalbant apie restoranų verslo kontekstą?
Manau, kad rinka vis dar neatsigauna po koronaviruso pandemijos, prieš kurią mačiau labai didelį augimą. Jai pasibaigus pastebiu, kad dalis buvusių kolegų apskritai paliko restoranų sritį ir pasitraukė į informacinių technologijų sektorių arba išvyko dirbti į užsienį. Smagu, kad atsiranda perspektyvaus jaunimo, kuris nori dirbti restoranų sferoje, bet nemažai jų išsigąsta šio darbo realybės. Kalbant apie mokymo įstaigas, jos dar tik žengia pirmus žingsnius rengiant aptarnavimo srities profesionalus. Pati į savo restoraną priimu dirbti ir žmones be jokios patirties, kuriems suteikiu daug atsakomybės ir galimybę įsivertinti, ar jie gali dirbti šioje srityje, kuri reikalauja tiek fizinės, tiek ir psichologinės stiprybės.
„Pas mus restoranas“ praėjusią vasarą buvo įvertintas „Michelin“ žvaigžde. Praėjus kiek daugiau nei pusei metų nuo šio įvykio norisi paklausti, kaip tai pakeitė restorano veiklą?
Šis įvertinimas, kuris buvo labai netikėtas, daug ką pakeitė. Buvome mažai kam žinoma užsislėpusi vieta, tad pajutau didelę dėmesio bangą. „Michelin“ žvaigždė prideda daug atsakomybės jausmo, o įvertinimą norisi išlaikyti, suteikiant svečiams gražią patirtį ir kuriant stiprią komandą viduje.
„Michelin“ žvaigždė – stiprus ir pozityvus įvertinimas. Visgi apie kokius iššūkius ir sunkumus reikėtų kalbėti restoranui gavus šį įvertinimą?
Didžiausias iššūkis – suburti komandą. Gavus žvaigždės įvertinimą, staigiai išaugo rezervacijų skaičius. Pamenu, kad net teko susisiekti su rezervacijų sistema besirūpinančia įmone ir paprašyti pagalbos laikinai uždarant visą mūsų sistemą. „Michelin“ žvaigždė pridėjo visko – pasitikėjimo savimi, atsakomybės, savotiškos naštos ir, kaip minėjau, itin aiškų poreikį formuoti stiprią komandą.
O galbūt galėtumėte išskirti keletą pliusų ir minusų, kalbant apie restoranų verslo plėtojimą būtent Lietuvoje?
Tikrai sudėtingas klausimas. Mūsų rinka nedidelė, o restorano svečias – bent jau kalbant apie mūsų nišinį segmentą – puikiai žino, ko nori, yra smalsus, daug keliavęs ir turi konkrečius lūkesčius. Dėl to labai džiaugiuosi, bet kartu tai nuolat skatina išlaikyti aukštus standartus. „Pas mus restoranas“ – nišinė vieta, reikia skirti nemažai laiko atsirinkti naudojamus produktus, papildomų iššūkių kuria ir tai, kad mums reikalingi nedideli kiekiai. Dėl lietuviško derliaus sezoniškumo dalis ingredientų būna prieinami tik tris savaites per metus, tad tuomet prasideda savotiška kova už būvį (juokiasi). Su tiekėjais dėl vasaros sezono derliaus pradedame derintis jau žiemą. Pasitaiko ir komiškų situacijų, kai ūkininką reikia įtikinti, kad mums tikrai reikia nesunokusių agrastų.
Vita, o kaip apibūdintumėte „Pas mus restoranas“ konceptą?
Ilgai svarstėme, kaip pavadinti mūsų restorano konceptą, nes juokaudami su buvusiu verslo partneriu sakydavome, „čia juk mūsų virtuvė“! Vėliau apsibrėžiau, kad tai kūrybinė Vilniaus virtuvė. Vilnius turi seną istoriją, kai dar Gediminas kvietė pirklius ir amatininkus iš kitų kultūrų atvykti ir kurti čia. Tad pačiame restorane taikome daug maisto gamybos technikų, atėjusių iš kitų šalių, bet naudojame daug lietuviškų, vietinių ingredientų. Pristatome tik degustacinį meniu, kurio tam tikri elementai kinta, bet turime ir detalių, kurios tikriausiai bus pateikiamos visada, kol restoranas gyvuos – tai ruginė duona ir lietuviškos jautienos kapotinis.
Pačius patiekalų ingredientus ruošiame ilgai: brandiname sviestą tris mėnesius, o sojos gali būti ruošiamos ir ne mažiau kaip pusę metų. Apskritai man džiugu, kad aplink restoraną susibūrė graži bendruomenė, o ir žodžio „klientas“ vartoti nemėgstu ir renkuosi mielesnį žodį – „svečias“. Labai mėgstu kalbėtis bei diskutuoti su svečiais, smagu išgirsti, kad vakarienė ir joje pateikiami patiekalai jiems sukėlė emocijas ar net nostalgijos pojūtį. Būtent pokalbiai su svečiais man suteikia daug energijos.
Kokias emocijas jums asmeniškai kelia darbas virtuvėje?
Visada žinojau, kad, jei atidarysiu restoraną, atvira virtuvė bus būtina sąlyga. Tad man virtuvė – tai scena. Tu visą dieną ruošiesi, o vakare persirengi ir prasideda pasirodymas. Savo restorane turime nemažai užuolaidų, tad gana simboliška, kad jas atidengiame prasidėjus vakarui, tarsi užsklandą. Su teatru restorano veiklos gal nedrįsčiau lyginti, bet virtuvėje ir restorane tikrai įvyksta surepetuotas pasirodymas.
O ar jums pavyksta atsiriboti nuo įtemptos darbo specifikos?
Nepavyksta (juokiasi). Net ir išvažiavus atostogų man atrodo, kad dar įdėmiau viską stebiu, bandydama naujus skonius, gaudydama emocijas bei įkvėpimą. Žinoma, mėgstu gamtą, vaikščioti po laukus ar miškus, bet net ir ten fiksuoju aplinką, ieškau naujų idėjų. Šefo darbas pamažu tapo mano gyvenimo būdu, nuo kurio nesinori bėgti ir ne visada turiu poreikį nuo jo atsiriboti.
