Gausi skonio ir naudinga sveikatai ši tūkstantmetė maisto konservavimo tradicija prieš kelerius metus grįžo su trenksmu. Štai nuo ko pradėti.
FERMENTACIJA – DABARTIES BŪTINYBĖ
Žiūrėdamas „K-pop“ vaizdo klipus, šiuolaikinis jaunimas valgo kimčius – korėjietiškus raugintus kopūstus. Socialiniuose tinkluose šiandien geru tonu laikoma virti „garum“ padažą iš sūrio plutos ir gurkšnoti kombučią po jogos treniruotės. Dauguma šiuo metu madingų produktų yra fermentuoti: nuo islandiško „skyr“ jogurto iki japoniškos sojų pastos miso, nuo kefyro iki indonezietiško sojų pupelių patiekalo tempe.
O dar visai neseniai rauginimas dvelkė atgyvena. Tai siejosi su „pelėsiu, nešvara ir pasenusiais produktais“, – sako knygos „Fermentation rébellion“ autorė Thien Uyen Do. Rauginti produktai kai kam kėlė net pasidygėjimą.
MEILĖ-NEMEILĖ
Ir vis dėlto niekada nenustojome vartoti fermentuotų produktų. Neretai tai mūsų kultūrinio paveldo, kuriuo didžiuojamės, gaminiai: duona, sūris, vynas, alyvuogės ar dešra. Ir tai tik keli pavyzdžiai. Tik tiek, kad dažnai nesusimąstome, kaip šie produktai gaminami.
Kalbėdami apie geriausius sūrius, mėsą, vartojame žodžius „brandintas“, „nokintas“. Ir tik dabar žodžiai „rauginti“ arba „fermentuoti“ tapo madingi. Net tokie žvaigždutėmis įvertinti virtuvės šefai kaip Anne-Sophie Pic ar Yannickas Alléno neatsistebi „subtilia pusiausvyra tarp nevirškinamai žalio ir nevalgomai supuvusio“, kurią išgauna fermentacija.
Pramonė taip pat pasičiupo šio proceso naudą, tačiau gaminant masinio vartojimo produktus fermentacija neretai nuskurdinama, prarandant gyvų maistinių kultūrų įvairovę.
RANKŲ DARBAS, LĖTAS MAISTAS IR SVEIKATA
Didžiajai daliai žmonių vienas patraukliausių rauginimo aspektų: galimybė nesunkiai ir pigiai tai daryti namuose. Tačiau palankus sveikatai aspektas išlieka pagrindinis. Raugintose daržovėse apstu vitamino C – kur kas daugiau nei šviežiose. Rūgstant pieno produktams, išauga maiste esančių mineralų įsisavinimas, laktobakterijos dalyvauja vitaminų K, niacino ir B sintezėje, o tai padeda apsisaugoti nuo osteoporozės, širdies ir kraujagyslių ligų, streso…
Fermentacijos pažiba yra probiotikai, mikroorganizmai, išliekantys gyvi ir mūsų žarnyne, ir prebiotikai, kuriais tie mikroorganizmai maitinasi. Šios medžiagos pagerina žarnyno mikroflorą ir mikrobiotą, gerina virškinimą ir visą imuninę sistemą. Tikrai nuolat girdite apie juos, nes probiotikų ir prebiotikų rinka 2024 metais buvo vertinama 71,2 milijardo dolerių ir toliau auga. Akivaizdu, fermentacijos laukia šviesi ateitis.
IMAMĖS VEIKSMO
Fermentacija (rauginimas) yra maisto perdirbimas, kai nesant deguonies bakterijos, mielės ir kiti mikroorganizmai angliavandenius, dažniausiai gliukozę, paverčia į rūgštis, dažniausiai dujas ar alkoholį. Kaip šis procesas vyks, lemia naudojami ingredientai, tad išskiriamos dvi pagrindinės fermentacijos rūšys: laktofermentacija (rauginti kopūstai, sūriai, kumpis) ir alkoholio fermentacija (vynas, alus). Acto fermentacija yra atskira, nes šiame procese reikalingas deguonis.
KIEKVIENAM SAVA TECHNIKA
SŪDYMAS. Didžiajai daliai fermentacijos būdų esminis ingredientas yra druska. Ji sustabdo nepalankių bakterijų dauginimąsi. Daržovių fermentacijai dažniausiai reikalingas 1–6 proc. druskingumas, tačiau kai kuriems produktams jis gali siekti net iki 20 proc., pavyzdžiui, sojų padažo gamybai. Egzistuoja dvi technikos: sūrymas, vandens ir druskos mišinys, ir sūdymas, kai naudojama tik druska.
RAUGAS. Tai koncentruota mikrobų kultūra, skirta konkrečiai maisto rūšiai: miltų ir vandens raugas duonai kepti, pieno raugas pieno produktams, imbieras, cukrus ir vanduo – imbieriniam raugui.
SKIEPIJIMAS. Skiepijimo principas primena raugo, kai tam tikras rauginto produkto kiekis paskatina viso gaminio fermentaciją.
FERMENTAS. Simbiotiniais fermentais vadinamos bakterijų ir mielių kolonijos (vanduo ir pieno bei kefyro grybas, kombučia ar actas…), kurios norimame substrate sukelia fermentacijos procesą. Jie atsiranda natūralios fermentacijos būdu ir, tinkamai prižiūrimi, gali būti naudojami be paliovos. Pramonėje naudojami fermentai labai skiriasi, neretai jie padeda išsaugoti produkto kokybę, tačiau jų bioįvairovė kur kas skurdesnė.
TINKAMOS MEDŽIAGOS
Didžioji dalis fermentacijos gali vykti paprastame sandariame stikliniame inde su guminiu sandarikliu. Kad maisto produktai būtų nuolat panirę į sūrymą, reikia juos prispausti, pavyzdžiui, nedideliu stikliniu ar porcelianiniu indu.
PAGRINDINĖS TAISYKLĖS
RANKOS IR ĮRANKIAI turi būti švarūs (bet ne sterilūs), perplauti ir nusausinti.
NIEKADA NEPRIPILDYKITE daugiau nei 70–80 proc. rauginimui skirto indo.
VISIŠKAI NORMALU, kad fermentacijos metu sūrymas susidrumsčia arba ant indo dugno susidaro nuosėdų sluoksnis.
PELĖSIS gali susiformuoti ant gaminio viršaus. Nuimkite jį ir nemažą dalį viršutinio savo gaminio sluoksnio. Likusią dalį produkto laikykite šaldytuve.
ABEJONĖS ATVEJU pasitikėkite savo nosimi. Tai ji padės išsiaiškinti, ar gaminys sugedo.
NORĖDAMI PAIMTI dalį fermentuoto produkto, naudokite švarius ir sausus įrankius.
NIEKADA atgal į fermentacijos indą nedėkite įrankio, kuris pabuvo jūsų burnoje.
NIEKADA atgal į fermentacijos indą nedėkite nesuvalgyto maisto. Inde likusią dalį produkto supakuokite taip, kad būtų galima ją panardinti į sūrymą ar sultis. Neprileiskite oro.
FERMENTACIJA nėra begalinės konservacijos būdas. Sekite receptuose nurodytą laiką, kad produktų skonis ir savybės būtų kuo geresnės.
LENGVI RECEPTAI PRADEDANTIESIEMS
IŠ CAMILLE OGER IR LUNOS KYUNG KNYGOS „FERMENTACIJOS MENAS“
KEFYRAS SU PIENO GRYBU (natūrali fermentacija)
1 litrui reikės:
Į indą įberkite 1 valgomąjį šauktą pieno grybo, ant viršaus pilkite 1 litrą kambario temperatūros vandens. Uždenkite medžiagos skiaute ir leiskite fermentuotis 1–2 dienas kambario temperatūroje, bet nejudinkite indo. Kai gaminio konsistencija ir skonis primena jogurtą, gaminį nugriebkite per sietelį. Kefyras paruoštas vartoti. Galima atšaldyti šaldytuve. Nugriebtą grybą įdėkite į švarų indą su pienu, kad galėtumėte vėl pradėti fermentacijos procesą.
LIBANIETIŠKO STILIAUS RAUSVOSIOS ROPĖS
1 litro indui reikės:
Nuskuskite 700 g ropių ir 70 g raudonųjų burokėlių, viską supjaustykite 1 cm storio lazdelėmis. Sutraiškykite 2 skilteles česnako. Visas daržoves ir 1 lauro lapą sudėkite į indą. 40 cl vandens ištirpinkite 16 g rupios druskos, gautą tirpalą supilkite į indą. Daržovėms prispausti ant jų uždėkite kokį nors svarelį ir sandariai uždarykite indą. Palikite fermentuotis 3–4 savaites. Puikiai tiks prie aperityvo.
KOMBUČIA
1 ar 2 litrų indui reikės:
100 m. natūralios nepasterizuotos kombučios kultūros (galima įsigyti parduotuvėse) supilkite į didelį indą, jame ištirpinkite 5 g baltojo cukraus ir uždenkite audinio skiaute. Palikite 6–10 dienų kambario temperatūroje. Gaminio paviršiuje pradės formuotis balkšvas sluoksnis – tai vadinamasis „scoby“, simbiozinių bakterijų ir mielių kultūra, dar vadinama „kombučios motina“, iš kurios galėsite gaminti kitą kombučią.
Sumaišykite 100 ml juodos atšalusios arbatos ir 5 g cukraus. Atsargiai su šaukšteliu nuimkite susiformavusį „scoby“ sluoksnį ir į gaminį supilkite saldintą arbatą. Ant viršaus vėl grąžinkite „scoby“, uždenkite audinio skiaute ir palikite stovėti 6–10 dienų.
Kai arbata taps lengvai gazuota ir rūgšti, galėsite ragauti pirmąją savo kombučią. Išsaugotą „scoby“ galėsite naudoti kitai kombučiai gaminti. Sudėkite jį 1 litro indą kartu su 80 cl saldintos arbatos ir 10 cl prieš tai pasigamintos kombučios ir palikite fermentuotis 1–3 savaites.
