Buvęs ledo ritulininkas, o dabar – žmogus, dėl kurio kruasanų į Paupį Vilniuje veržiasi iš kitų miestų, – Dovydas Voisovas – žino, kas yra gardus maistas. „Habits“ įkūrėjas ir dviejų berniukų tėtis virtuvėje labiau vertina netikėtumus nei milimetro tikslumu išdėliotus ikrus.
Čia rasite receptą, kaip sukurti geriausius (ir madingiausius) Vilniaus kepinius.
Grįžkime į pradžią – dar prieš kruasanus ir „Habits“. Kuo užsiėmei, kol kepiniai tapo tavo gyvenimu?
Iki kol susidomėjau virtuve, žaidžiau ledo ritulį. Baigus šią karjerą teko galvoti, ką veiksiu toliau. Brolis pasiūlė mokytis kulinarijos – nuėjau be didelių lūkesčių. Pirmiausia virtuvėje dirbau Lietuvoje, brolio restorane, vėliau Londone, kur labai daug išmokau: kaip dirbti, nepavėluoti, būti atsakingam. Taip ir pasilikau maisto gamyboje – šiandien virtuvėje skaičiuoju jau 17 metų.
Tiesa, iš pradžių net negalvojau, kad virtuvė taps mano pagrindiniu darbu, tačiau ji labai greitai įtraukė. Aišku, darbas nelengvas, bet man patiko, kad galiu kurti ir nuolat išrasti kažką naujo. Kai atsirado galimybė grįžti iš Londono į Lietuvą, paspaudžiau „greičio pedalą“ – įsigijau kepyklėlę, o vėliau atidariau „Habits“.
Gyvenai užsienyje – ir visai sėkmingai. Ar niekada neviliojo dirbti „Michelin“ virtuvėje ir ruošti 10 patiekalų vakarienių?
Kartą nuėjau į „Michelin“ restoraną ir atlikau bandomąją darbo dieną (angl. „trial shift“), bet iškart supratau – toks darbas man netinka. Ten per daug taisyklių, viskas matuojama centimetrais, tenka dirbti begalę valandų, iš esmės – reikia ten gyventi. Be to, supratau, kad ne man tie pincetai ir nepriekaištingas maisto išdėliojimas. Nors esu perfekcionistas ir vertinu estetiką, man labiau patinka natūralumas.
Londone pradėjau galvoti apie kepinius kaip apie karjeros kryptį – man tiesiog patiko šis konceptas. Kai jau grįžau atgal į Lietuvą, taip išėjo, kad sulaukiau pasiūlymo įsigyti bankrutuojančią kepyklą. Tada ir supratau, kad gal tai gali būti daugiau nei tik darbas – atsirado ir svajonė, ir atsakomybė. Nesu tas žmogus, kuris gerai jaučiasi sėdėdamas biure. Dirbu virtuvėje kartu su komanda, ją reikia palaikyti – jeigu jos nevesi, restoranas tiesiog neveiks.
Ar niekada nesusiejai maisto gamybos su kokia nors savo asmenybės dalimi? Pavyzdžiui, maistas daro žmones laimingus. Gal ir tu to sieki?
Be jokių abejonių. Man labaigera matyti žmones, kurie mėgaujasi maistu, o ir pats mėgstu skaniai pavalgyti. Manau, visiems, kas supranta maistą, tai yra didelis malonumas. Tad mano tikslas toks ir yra – noriu, kad žmonės jaustųsi gerai valgydami.
Kai atidarei „Habits“, ar įsivaizdavai, kad tai taps ta vieta, kur žmonės plūs dėl bandelių?
Ne. Nuo pat pradžių tikėjau, kad tai bus gera vieta, bet tokio bumo nesitikėjau. „Habits“ populiari buvo nuo pat pradžių, į Kauno kepyklėlę žmonės net iš Vilniaus važiuodavo. Dabar tiesiog stengiamės, kad viskas būtų gerai. O štai Vilniaus „Habits“ yra kitoks nei Kauno – čia daug reiškia interjeras, vieta mieste. Vilniuje planuojame pasiūlyti vakarinį meniu, primenantį bistro, su estetiškai pateiktu maistu, tad dirbame, kad ir aplinka tai atspindėtų, būtų tinkama intymesniam tonui.
Ar tai sėkmė? Kol kas – ne. Jei čia pat susitiksime po dešimties metų, galėsime tai pavadinti sėkme.
Tavo skoniai dažnai netikėti – kramtomosios gumos kremas, kokosų ir vyšnių skoniai… Kas yra tavo įkvėpimas?
Nemažai įkvėpimo randu internete – nekopijuoju receptų, bet stebiu, bandau, testuoju. Aš pats esu „bandomasis triušis“. Dažnai tiesiog gaminu sau, o paskui tie bandymai tampa meniu patiekalais. Kartais kai kas nepavyksta, o kartais atrandi kažką gero.
Ar tau patinka, kokie šiandien yra „Habits“ lankytojai Vilniuje?
Daug pažįstamų, daug jaunų žmonių – nemažai moterų. Restorano aplinka netgi šiek tiek įpareigoja čia atėjus nusifotografuoti, pasidalyti socialiniuose tinkluose. Man tai patinka – gražu, smagu dirbti su tokia publika. Ir patys kuriame gražų turinį. Žinoma, nuomos kainos didelės, bet taip yra Vilniuje.
Esi ne tik kepėjas, bet ir dviejų berniukų tėtis. Kaip pavyksta suderinti kepyklą ir šeimą?
Sunku. Turiu viską planuoti – grafiką, kalendorių, ir vis tiek nepavyksta visko tobulai sustyguoti. Aišku, norisi daugiau laiko skirti vaikams. Mažesnis, šešiametis, labiau domisi virtuve, o devynmetis vyresnėlis irgi kartais padeda. Abu jau bando kepti, gamina namie omletus, blynus, plaka kiaušinius. Jie labai lengvai mokosi – užtenka keliskart pamatyti, kaip ką nors darau aš.
Kalbant apie žinomumą – ar tau patinka dėmesys, kurio gauni būdamas žinomas kaip šefas?
Man patinka geri komentarai. Malonu, kai gatvėje kažkas atpažįsta, bet visada bijau, kad užkalbintas nesulaukčiau blogų atsiliepimų apie restoraną. Juk visko pasitaiko – ne visada viskas būna tobula. O patį žinomumą priimu kaip natūralų žingsnį – restoranas nebus garsus, jei jo šefas nebus matomas.
Kai galvoji apie ateitį – tiek savo, tiek „Habits“ – kaip ji atrodo po penkerių metų? Ar norėtum pirmojo kepinių „Michelin“ Lietuvoje?
Norėčiau, aišku, bet nemanau, kad dabar tai realu – reikėtų daug resursų, žmonių, komandų. Dabar tiesiog noriu surasti gerų šefų, ruošti gerą maistą ir pats toliau kurti. Kai tenka daug pačiam dirbti virtuvėje, kūrybai dažnai lieka mažai vietos. O man šis darbas ir patinka dėl kūrybinės laisvės bei ankstyvų rytų.
