Virtuvės šefas Donatas Šatkauskas, vos baigęs mokyklą, išvyko į Didžiąją Britaniją studijuoti kulinarijos meno bei įgyti virėjo amatą. Po šešerius metus trukusių išbandymų įvairiose restoranų virtuvėse, jis sugrįžo į Lietuvą.
Šiandien Donatas jau šešis mėnesius vadovauja visai „Grand Hotel Vilnius, Curio Collection by Hilton“ (GHV) virtuvei – nuo „La Café, Dukes Lounge & Bar“ ir „Telegrafo“ restorano iki konferencijų centro ir įvairių renginių viešbutyje.
Donatai, šiuo metu vadovaujate ikoniškiausio Vilniaus viešbučio virtuvei. Su kokiais iššūkiais susiduriate?
Tai nėra mano pirmas darbas viešbutyje, tačiau pirmas, kai tenka vadovauti visai viešbučio virtuvei. Manau, kad teisingiausias atsakymas būtų, jog aš esu čia, nes būti čia jau yra iššūkis. O kas, jeigu ne kasdieniai iššūkiai, mus verčia tobulėti?
Pusryčiai, verslo pietūs, popietės arbatėlė, šokoladinė bei desertai prie kavos, vakarienės, maitinimai konferencijų ir renginių metu – tai mano ir visos virtuvės komandos kasdienybė! Ar lietingas antradienis, ar saulėtas sekmadienis, ar šv. Kalėdų rytas, ar šv. Velykų šventė – viešbučio virtuvėje nuolat ką nors gaminame.
Ir tai yra nuostabiausia šio darbo dalis visiems, kas myli savo darbą. Pradėjęs dirbti GHV, jaučiuosi kaip tas mažas vaikas, pirmą kartą užėjęs į Čarlio šokolado fabriką – tik man taip kiekvieną dieną.
Kas jums yra svarbiausia darbe?
Komanda. Virtuvė niekada nebuvo apie kažkieno ego, nors mes, šefai, visi esame šiek tiek primadonos. Gali būti talentingiausias virėjas, bet be komandos nieko nepasieksi. O gera komanda kuria nuoseklų, aukšto lygio rezultatą – svečiai tai pajunta per skonius ir patirtį.
Jeigu svečias kaskart ragauja tokį pat kokybišką maistą – tai jau didžiulis pasiekimas. Labiau nei „Michelin“ žvaigždutė ar rekomendacija mus džiugina pilnas restoranas, kuriame nebėra laisvų staliukų. Tai man ir mano komandai – geriausias įvertinimas, tai yra tai, kas mums svarbiausia.
Donatai, o kaip apibūdintumėte save kaip šefą? Ar turite savitą stilių?
Man mano darbas yra kaip kalba, kuria aš bendrauju su pasauliu. Kažkas piešia, kažkas rašo, kiti šoka, dainuoja ar groja klavišais, o aš kalbu su pasauliu per maistą. Mano kalba – tai ne žodžiai, o skoniai, tekstūros, jų balansas. Nėra nieko geriau nei akimirka, kai mano monologas virtuvėje tampa dialogu su svečiu.
Ar turiu savitą stilių? Manau, kad ne. Vis dar mokausi kalbėti.
Ką jums reiškia lietuviška virtuvė?
Visų pirma, aš be galo myliu Lietuvą, bet kai manęs klausia kodėl – negaliu atsakyti. Bet juk meilė taip ir veikia. Kas yra ta lietuviška virtuvė? Į šį klausimą yra begalė jau suformuluotų atsakymų, visi jie teisingi, bet vieno galutinio – dar nėra.
Per pastaruosius penkerius metus lietuviškos virtuvės tema tapo ypač aktuali. Sulaukiame nemažai pasaulinės gastronomijos dėmesio – įvairūs gidai, vertinimai. Vieni šefai kalba apie istorinę virtuvę, kiti – apie tradicinę, dar kiti – apie moderniąją lietuvišką virtuvę.
Mano nuomone, visi, kas domisi Lietuvos gastronomija, šiuo metu gali stebėti nuostabų reiškinį – kaip Lietuvoje formuojasi ir įgauna pavidalą ta vadinamoji lietuviška virtuvė. Vis labiau ir mano patiekaluose atgimsta seni receptai iš močiutės receptų knygos, seni, jau pamiršti skonių deriniai, šiek tiek mano asmeninio džiazo, geri lietuviški produktai. Tai yra lietuviškos virtuvės pradžia. Palaukime dar bent penkerius metus – manau, atsakymas bus daug aiškesnis.
Minėjote, kad jau pusmetį esate prisijungęs prie atsinaujinusio „Grand Hotel Vilnius, Curio Collection by Hilton“. Koks buvo jūsų pirmasis įspūdis?
Pradėjau dirbti, kai viešbutis šventė pirmąjį gimtadienį jau kaip „Grand Hotel Vilnius, Curio Collection by Hilton.“ Gal iš šalies atrodo, kad pusantrų metų – daug, bet svetingumo pasaulyje tai – tik pradžia.
Dabar vyksta konferencijų centro renovacija, greitu metu bus atnaujinti kambariai, bendrosios erdvės, restoranas. Visa tai užtruks, bet pokyčiai jau matomi. Ir man džiugu būti šios transformacijos dalimi.
Svečiai taip pat gali tapti šios kelionės liudininkais – stebėti, kaip viešbutis pražysta.
Ar turite savo naujajame meniu patiekalą, kuris jums labiausiai patinka ir kurį rekomenduotumėte paragauti?
Kategoriškai – ne! Čia tas pats, kaip mamos paklausti, kurį vaiką ji myli labiau. Meniu struktūra ir patiekalai visada apgalvoti taip, kad tiktų įvairioms progoms.
Jeigu noriu kažko lengvo – renkuosi salotas su mūsų gamintu minkštuoju sūriu ir oto filė su gremolatos padažu. Kai noriu taurės raudonojo vyno – valgau jautienos kapotinį ir ėrienos nugarinę. O jeigu noriu iššūkių, užsisakau veršienos užkrūčio liauką ir menkės filė confit, nes žinau, kad techniškai tai sunkiausi patiekalai.
Paminėjote užkandžius, karštuosius patiekalus, o kaip dėl desertų?
Jeigu galėčiau būti tiesiog svečias, tikrai skirčiau vieną vakarą ateiti ne vakarienės, o tiesiog išgerti kelias taures desertinio vyno ar šampano ir išragauti visus desertus. Žinau, kad tai būtų velniškai geras vakaras.
Kokius dar pokyčius galime tikėtis pamatyti restorane „Telegrafas“?
Rugpjūčio pabaigoje visiškai pakeitėme „Telegrafo“ ir „Dukes Lounge & Bar“ meniu. Turime naują meniu koncepciją „Telegrafo“ restorane – koncentruojamės į pačius šviežiausius, aukščiausios kokybės produktus, didelį dėmesį skiriame ekologiškiems ingredientams.
Taikome daug klasikinių maisto paruošimo ir apdorojimo technikų iš viso pasaulio – gaminame savo šviežią minkštą sūrį, sūdome, rauginame, rūkome – kuriame skonius, kurie daugeliui jau pažįstami, tačiau su trupučiu virtuvės charakterio.
Manau, ir toliau tobulėsime bei stengsimės, kad svečias restorane visada galėtų paragauti kažko pažįstamo ir jaukaus, bet kartu – ir to, ko dar niekada nebuvo ragavęs.
