Nuotaikingas ir labai atviras šefas Andrius Kubilius vasarą atšventė istorinę progą ir atsiėmė prestižinę „Michelin“ žvaigždę, skirtą jo vadovaujamam restoranui „Nineteen18“. Sėkmė – istorinė, bet šefo jausmai – kuklūs. Šio įvertinimo, nors ir priima džiugiai, jis stengiasi nesureikšminti.
Tavo istorija, kaip atsiradai virtuvėje, – vingiuota. Iš pradžių siekei visai kitokios karjeros – kodėl rinkaisi reklamą?
Baigęs mokyklą įstojau į universitetą, pastudijavau ir natūraliai nuėjau kūrybinių darbų link. Norėjau kurti, generuoti idėjas, truputį pasvajoti – ši sritis man atrodė labai žavinga. Kurį laiką darbavausi su renginiais, reklamos ir viešųjų ryšių agentūrose. Sukausi šioje sferoje, tačiau lygiagrečiai gyvenau savo socialinį gyvenimą – nuo šešiolikos pradėjau savanoriauti skautų stovyklos virtuvėje. Tiesa, tai buvo labai mėgėjiškas darbas – tikrai nebuvau tas, kuris vadovavo, tiesiog padėdavau maisto gamyboje.
Na, ir atėjo 2008-ieji, kai kirto ekonomikos krizė ir galbūt todėl, kad nebuvau toks geras reklamos specialistas, įmonė, kurioje dirbau, mažino etatus ir aš netekau darbo. Tuo metu su darbais buvo labai sudėtinga, man – galbūt netgi šiek tiek sudėtingiau, mat visi norėjo su manimi susipažinti dėl vardo ir pavardės (Andriaus tėtis – eurokomisaras, buvęs premjeras Andrius Kubilius – red. past.). Kartą darbo pokalbyje man yra pasakę, kad jie tiesiog norėjo susipažinti su Andriumi Kubiliumi. Ėmiau galvoti, ką turiu daryti, – tėvams ant sprando juk nesėdėsi, o tuo metu mano žmona jau laukėsi mūsų pirmagimės. Tad labai drąsiai nuėjau į Užimtumo tarnybą ir paprašiau, kad jie mane išsiųstų mokytis virėjo amato. Čia ir prasidėjo mano kelias virtuvėje.
Baigei kursus, kaip vėliau tobulėjai profesiškai – ar tik iš patirties? Ar šefui mokslai – privalomi? Ar gali talentai tiesiog gimti?
Mano tobulėjimas nuo pat pirmųjų žingsnių buvo vedamas smalsumo ir noro padaryti daugiau. Mano tolesni mokslai buvo kitų šefų virtuvėse, bet ne akademinėse mokyklose. Galbūt ir dėl to, kad tuo metu kaip tik auginome mažą vaiką, atitrūkti ir kažkur išvykti mokytis tiesiog nebuvo nei laiko, nei vietos. Tačiau turiu pasakyti, kad saviugda ir savarankiški bandymai atrasti įdomius skonius tikrai veikė. Manau, šefui mokslai nėra būtina sąlyga. Tačiau tam, kad be mokslų kažko pasiektum, privalai turėti labai daug valios.
Papasakok apie savo kelią iki „Nineteen18“. Kokiose virtuvėse teko prasisukti?
Esu pakankamai stabilus žmogus – virtuvių mano CV nėra tiek daug. Praktiką atlikau viešbučio „Radisson Blue Astoria“ virtuvėje. Ten dirbęs šefas Egidijus Lapinskas iškeliavo dirbti į „Esperanza Resort“ SPA restoraną – jį ten nusekiau ir aš. Vėliau su Arminu Darasevičiumi jis atidarė restoraną „Time“, kuriame buvau šefu. Porą metų dirbau „Sapiegos bistro“ ir galiausiai atsidūriau dabartinėje savo darbovietėje, čia buvau paskirtas tyrinėti, ieškoti knygų, straipsnių ir įvairių šaltinių, kas gi yra Baltijos šalių virtuvė.
Galiausiai viskas susiklostė taip, kad man teko perimti šios įmonės restorano „Dublis“ vairą, vėliau – ir „14Horses“. Na, o po pandemijos taip susidėliojo žvaigždės, kad man teko džiaugsmas rūpintis „Nineteen18“ virtuve. Manau, mano pastovumas man ir leido palaikyti augimą, išmokti visas reikiamas pamokas. Jeigu man kas nors nepatinka, nesistengiu iškart visko mesti ir bėgti į šoną. Žinau, kad procesai užtrunka, ir leidžiu jiems vykti.
Esi pasakojęs, kad būtent ekonomikos krizės metu dėl pavardės esi patekęs į įvairias situacijas. O gal virtuvėje ji padeda?
Dėl savo pavardės esu išgyvenęs tik juokingų situacijų, pavyzdžiui, man besiderant turguje pardavėja paklausė, gal aš koks Kubilius? Teko išsitraukti pasą ir įrodyti, kad tai tiesa (juokiasi). Man mano pavardė gal net padeda. Mano tėvai niekada nelindo į savo vaikų – mano ar brolio – karjeras. Man tai suteikė atvirą pasaulėžiūrą ir platesnį vaizdą, kaip vyksta gyvenimas. Visada augau apsuptas įdomių žmonių bei procesų, matydamas ir pažindamas daugiau, nei įprastai augdami žmonės pamato. Esu įsitikinęs, kad būtent dėl to man yra lengva bendrauti su aukštas pareigas užimančiais žmonėmis. Man pareigos nedaro jokio įspūdžio – pirmiausia priimu žmogų, o ne tai, kuo jis užsiima. Savo pavarde labai didžiuojuosi.
Kas visgi buvo tas kertinis momentas virtuvėje, kuris įtikino joje pasilikti? Ar eidamas į virtuvę buvai apsibrėžęs tikslą, lubas?
Mano dukra, kai jai buvo ketveri, atėjo ir manęs paklausė: „Tėti, kodėl tu mūsų nemyli? Kodėl tu tiek daug dirbi?“ Tai yra labai skaudus klausimas – priėmiau tai kaip labai aiškų signalą, kad neskiriu vaikams ir šeimai pakankamai dėmesio. Esu analizavęs šią situaciją – skiriu daug laiko restoranui, nes ten man sekasi. Virtuvėje yra labai aiški sistema – pasakai, ko reikia, ir kolegos tavęs klausosi. O namuose tavęs nebūtinai klausysis, šeimoje tu nuolat mokaisi.
Žinau šios karjeros kainą. Už tai, ką dabar esu pasiekęs, esu brangiai sumokėjęs laiku, kurio nepraleidau su šeima, draugais. Supratęs šią auką noriu būti įvertintas profesinėje srityje. Kai pradedi gauti šios „investicijos“ grąžą, imi kurpti aplink save komandą, kuri gali dirbti be tavęs. Ją turėdamas gali pamažu grįžti ir į socialinį gyvenimą. Tam, kad tai pasiekčiau, užtrukau – nei daug, nei mažai – penkiolika metų.
Ko reikia, kad galėtum būti šefu?
Pirmiausia turi turėti barzdą ir tatuiruočių (juokiasi). O šiaip, esu įsitikinęs, kad geras šefas turi būti ramus ir strategiškas. Jis privalo matyti bendrą vaizdą, sudėlioti kelis žingsnius į priekį. Nekalbu apie tai, kad šefas privalo išmanyti maistą, gerai jausti skonius. Pirmiausia, ši profesija yra vadybininko. Šefas visą dieną mąsto apie aibę reikalų, susijusių su visu restoranu: kaip aptarnausime svečius, kaip su jais šnekėsime, kokią istoriją pasakosime, ką svečiai galvos, kokia muzika gros, kaip derės vynas, kaip bus pristatytas patiekalas. Taip pat turiu trijų P taisyklę: pamaitinti, pagirdyti ir palinksminti. Tai yra pamatinės žmogaus laimės sąlygos restorane.
Patirtis reklamoje turbūt irgi nebuvo trukdis šioje karjeroje?
Mano patirtis reklamoje yra sukaupta prieš 15 metų. Tad apie tai šiek tiek žinau, bet žinias reikia gilinti tam, kad jos būtų aktualios. Restoranas sėkmingas tuomet, kai jame yra svečių. Dažniausiai norime, kad sėkmė atsirastų dėl maisto ir istorijos, kurią pasakojame, – tai juos turėtų ten ir išlaikyti. O rinkodara ir reklama turi pakviesti į restoraną svečius. „Michelin“ žvaigždė mums irgi yra rinkodaros priemonė. Todėl jos ir siekėme. Dabar, pakvietę svečius, elgiamės lygiai taip pat, kaip elgėmės iki žvaigždės gavimo, bet tai mums padėjo pakviesti žymiai didesnį srautą žmonių.
Kaip gyvenimas būtų pasisukęs, jei būtum visgi likęs reklamoje? Ar nebūtų vieną dieną „pramušę“ ir būtum tiesiog išėjęs į niekur ir sudegęs?
Esu ir matęs, ir patyręs perdegimus. Šiuo metu turiu susikūręs visą sistemą, kad taip nebenutiktų: turiu masažistą, terapeutę, koučerį ir dukart per savaitę lankausi baseine. Sudegti yra labai lengva. Restoranų sritis yra sunki tiek fiziškai, tiek emociškai, o nauda, kurią gauni, iki šiol, deja, nėra finansiškai didelė.
Tam, kad išsilaikytum šioje srityje, turi labai mėgti gaminti valgyti, kitu atveju bus tiesiog neįmanoma dirbti šio darbo. Perdegiau tris kartus ir vis sau sakydavau – gana. Tačiau po kiekvieno jų atsikeldavau, „pasipurtydavau“ ir grįždavau. Psichinę sveikatą reikia prižiūrėti. Dėl to šiuo klausimu labai stengiuosi dirbti su savo komanda, noriu, kad jie turėtų aiškų darbo ir gyvenimo balansą. Jie dirba keturias dienas per savaitę, o tai reiškia, kad aš dirbu penkias.
Deja, apie šios srities emocines problemas vis dar nėra šnekama. Senosios kartos virėjai yra visiškai emociškai neišprusę, būtent todėl tarp jų vyrauja alkoholis. Jie vartoja vienintelį dalyką, kuris jiems „padeda“ kovoti su stresu.
Kaip atrodo šefo rutina?
Dabar būna visokių dienų. Vienu metu mano diena buvo tokia, kad į darbą ateidavau 10-ą valandą ryto ir namo išeidavau 10-ą valandą vakaro. Dabar tik vieną dieną darbe turiu būti anksti, kai susidėlioju savaitės darbus ir likusias dienas galiu pasitikėti komanda žinodamas, kad jie gerai viskam pasiruoš. Didysis darbas restorane įvyksta dienos metu, o vakaras yra kulminacija, kai šefui reikia bendrauti su svečiais ir sukurti gerą atmosferą.
Pereikime prie kertinės šių metų dalies. Žiniasklaidoje iki paskelbiant, kas laimėjo žvaigždę, buvo linksniuojami keli šefų bei restoranų vardai. „Nineteen18“ nebuvo itin dažnas. Ar „Michelin“ žvaigždė – planuota? Ar labiau kukliai apie tai pasvajodavote, ar nekantriai laukėte ir tikėjotės?
Užtikrintai laukti „Michelin“ neįmanoma – juk iki galo nėra aiškūs kriterijai, kada ir kaip įvyksta vertinimas. Tačiau ar žvaigždė yra planuota? Taip. Ar tikėjausi? „Tikėtis“ yra labai keistas žodis, nes nesėdėjau atsisėdęs ir nelaukiau, kol žvaigždę kažkas atneš. Aš siekiau ir norėjau, kad šis restoranas gautų šį įvertinimą.
Esu matęs Estijos ir Latvijos patirtį ir pastebėjau, kad tie, kurie patenka į išrinktųjų sąrašą, pasigauna sėkmės bangą, o ji reiškia, kad restoranas visada turės srauto – kartais rezervacijų sąrašas Estijos „Michelin“ restoranuose siekė 8 mėnesius į priekį. Pilnas restoranas reiškia ramybę, stabilumą. Tam, kad būtų visiškai užpildytas „Nineteen18“, reikia 40-ies svečių. Tad iš „Michelin“ aš tiesiog norėjau ramybės mūsų restoranui. Kadangi turėjome nubrėžtus verslo planus ir biudžetus, to labai siekėme. Netgi buvau sakęs, kad, jei visgi nebūsime „Michelin“ įvertinti jokia forma, aš turėčiau priimti atsakomybę už tokį rezultatą ir išeiti.
O kaip tu vertini šių metų „Michelin“ sąrašus?
Aš jų nevertinsiu, nes iki galo nežinau, kokie yra vertinimo kriterijai. Tačiau, žinoma, lietuviai juk yra ekspertų tauta ir visada žino, kad žvaigždes gavo „ne tie“ (juokiasi).
Ką pakeitė žvaigždė? Tiek tavo gyvenime, tiek karjeroje, tiek restorane?
Restoranui tai suteikė užtikrintumo. Šiandien restorane turime visą rezervacijų sąrašą 2–3 mėnesiams į priekį. Tokios ramybės dar nesu jautęs. Puikiai žinau, kad galiu turėti visą komandą, ir esu tikras, kad restoranas turės pinigų visiems išmokėti atlyginimus, užtikrinti gerą ir saugią aplinką, pasirūpinti emocine gerove.
Tiesa, įdomu tai, kad labai pasikeitė svečių demografija. Anksčiau pas mus lankydavosi daugiausia užsieniečiai. O šiandien tapome labai lokalūs – didžioji dalis mūsų svečių yra lietuviai.
Asmeniniame gyvenime žvaigždutė patenkino kažkurią mano ego kartelę ir tarsi mane pagyrė. O pagyrimus iš šono priimti yra gana sunku. Tai yra malonu, juk supranti, kad esi vienas iš keturių šiuo metu geriausių šefų Lietuvoje. Nepaisant to, stengiuosi to nesureikšminti, nes nemanau, kad tai į gera. Be to, tikiuosi, kad šis įvertinimas mūsų šalyje užkurs savotiškas varžybas, kurios išeis į gerą restoranų svečiams (šypsosi).
Karjeroje, manau, tai nepakeitė labai daug. Kiti restoranai mane „headhuntinti“ (liet. vogti) bijo. Tačiau galvoju, kad jie turėtų bandyti prisivilioti mano virtuvės žmones (juokiasi). Aš visai nebijau šios minties – jei taip nutiktų, vadinasi, mano komandos nariai kitur gavo gerą, dosnų pasiūlymą – juk niekas negraibsto darbuotojų neturėdami ką pasiūlyti.
Kokį dar įvertinimą norėtum „pasigriebti“?
Yra nemažai apdovanojimų, kuriuos būtų malonu gauti. Norėčiau, kad „Nineteen18“ kada nors atsirastų ir „Sanpellegrino“ 50 geriausių pasaulio restoranų sąraše. Tačiau visi šie „medaliai“ yra tik priemonė pasakoti istoriją apie restoraną.
Mes gaminame tik iš vietinių produktų, o tai yra itin svarbu norint gauti, pavyzdžiui, „Sanpellegrino“ įvertinimą. Taip pat ir gana problemiška. Lietuvai istoriškai nepasisekė dėl maisto. Esame tokioje erdvėje, kurioje maistas niekada nebuvo didelė kultūros dalis – jis buvo skirtas išgyventi.
Deja, būdami Rusijos imperijos ir Sovietų Sąjungos dalimi negalėjome būti kartu su Europa. Tiesa, dvarai turėjo šiek tiek europietiško maisto, bet nedaug. Mes neišmokome gaminti ir savęs atskleisti per maistą. Kai Prancūzijoje įvyko didysis maisto kultūros augimas, mes tame nedalyvavome.
Po nepriklausomybės, tarpukariu, mums pavyko gana greit Europą pasivyti. Pavyzdžiui, tuo pat metu Paryžiuje ir Kaune buvo serviruojami panašūs patiekalai ir naudojami panašūs produktai. Tačiau sovietmetis vėl viską išmušė… Šiandien mums atrodo, kad valgyti omarą ar austres yra daug įdomiau, nors iš savo vietinių produktų galime pasidaryti galybes įdomių patiekalų.
Deja, būdami Rusijos imperijos ir Sovietų Sąjungos dalimi negalėjome būti kartu su Europa.
Kai lankiausi restorane, prie mano lėkštės buvo pasodintas vienaragis. Jis keliauja ir su tavimi. Kodėl?
Vienaragis atsirado po mano lažybų su „Senatorių pasažo“ įmonės steigėju bei savininku Nielsu Peteriu Pretzmannu. Pirmaisiais metais, kai tik atsikraustėme į „Nineteen18“ patalpas, jis pasakė, kad matydamas, kaip mes plušame, iki tų metų galo galime dvigubinti savo pajamas. Bandžiau paaiškinti jam, kad negalime. Ilgai ginčijomės ir supratau, kad galiausiai pradėjome šnekėti nesąmones. Tad pasakiau jam, kad jeigu mes pasiekiame jo užbrėžtą finansinį tikslą, ant mūsų stogo turi atsidurti vienaragis, „šikantis“ vaivorykštėmis.
Šis žmogus, praleidęs keturiasdešimt metų virtuvėje, sutiko ir pasiūlė iš to susilažinti. Gruodį mes tikslo nepasiekėme, tačiau po pusės metų, pamatęs finansinius rodiklius, supratau, kad esame visai šalia reikiamo skaičiaus. Kai galiausiai su komanda pasiekėme finansinius tikslus, prisipirkome balionų su vienaragiais ir iš „Senatorių pasažo“ kaimynų dovanų gavome pliušinį vienaragį, kurį pavadinome Aebleskiver (tai yra daniški apskriti blyneliai). Nuo to laiko jis pas mus dirba barmenu (juokiasi).
Esi minėjęs, kad „Nineteen18“ virtuvėje esi ne amžinai, kada nors gali būti, kad tiesiog atidarysi savo kioską.
Visiškai teisingai – tai nėra nerealu. Man patinka matyti iš malonumo valgančio žmogaus veidą, kai maistas krinta pro rankas. „Fine dining“ reikalauja daug dėmesio detalėms. O kioskas man primena tikrą malonumą valgyti. Kartais atrodo, kad norėčiau mažo kampelio vagonėlyje, kuriame sukuosi aš ir dar vienas žmogus, ir tiesiog visą dieną aptarnauju ateinančiųjų eilę. Norėčiau nerti į tokią avantiūrą ir įrodyti, kad gatvės maistas nėra tik kebabai, o padarytas su meile, jis gali būti įdomus, netikėtas ir visai nebrangus.
Pakalbėkime ir apie „minkštąją“ šefo darbo dalį. Turi trijų P programą, kuria, kiek esi pasakojęs, kliaujiesi ne tik darbe, bet ir namuose. Papasakok, koks apskritai esi namuose, artimoje aplinkoje.
Kai pradėjome su komanda dirbti „Nineteen18“, iki galo nežinojome, ką turėjome daryti. Vieną vakarą stovėdamas prie šefo baro pagalvojau, kad visur salėje yra apskriti stalai. Būtent toks yra ir mano namuose. Mes netgi turime draugų „chatą“, pavadinimu „Virtuviniai“. Kai į mano namus ateina svečiai, visada pasirūpinu, kad būtų ko išgerti, pavalgyti ir pasijuokti. Tad man kilo mintis, kodėl gi neperkėlus to į restoraną? Juk tada ir pats laisviau jausčiausi su svečiais. Mano supratimas apie „hospitality“ (liet. restoranų, barų) verslą ateina iš namų ir šeimos. Vis prisimenu, kaip mano mama ruošia namus svečiams, kaip nori juos priimti, kokią nuotaiką sukurti – esu tai perėmęs iš jos.
Ar jūsų namuose daug mandro maisto?
Ne, tačiau mūsų namuose yra daug maisto, pagaminto su meile. Rytais arba aš, arba žmona gaminame vaikams pietus į mokyklą. Jiems nepatinka mokyklinis maistas, čia turbūt natūralu, kai augi šefo šeimoje. Yra tam tikras produktų skaičius, kurį jie mėgsta, tad iš jų ir „buriu“ ką nors. Tai nėra mandras maistas, bet jis yra skanus. Tiesa, turime taisyklę namuose, kad prie stalo sėdime be telefonų.
Didžiausias šefo įvertinimas jau kišenėje – kas toliau?
Kol kas nežinau. Visuomet viską darau labai lėtai, niekur neskubu. Žinau, kad pirmi metai su
„Michelin“ apdovanojimu yra įspūdingi. Nežinau, kaip rinka reaguos į restoraną antraisiais metais. Žinau tik tai, kad ir toliau dirbsiu taip, kad svečiai norėtų pas mus ateiti. Toliau kursiu santykį per maistą ir pasakosiu istorijas, kurios slepiasi už jo. Ir visai nesvarbu, ar išlaikysime žvaigždę, ar jos neteksime, ar gausime antrąją.
