Šefo kelias dažnai prasideda panašiai – mokslai, vėliau – pirmieji darbai ir profesionalus skonio pažinimas. Tik atsispyrimas ir trasa – kiekvieno vis kitokia. Asmeninis krepšininko Jono Valančiūno šefas Svajūnas Jarmala iki dabartinio karjeros etapo perėjo per keletą itin skirtingų kelių, kol šiandien skonių jūros bangas kelia už Atlanto.
Kaip ir kur prasidėjo jūsų šefo karjera?
Mano karjera prasidėjo gana paprastai – vidurinė mokykla, tuomet – kulinarijos mokslai, tarnyba kariuomenėje ir galiausiai – universitetas.
Kiek vėliau pradėjau dirbti „Radisson SAS Astorija“ viešbutyje, kuriame praleidau penkerius metus ir gavau neįtikėtinai daug žinių bei patirties. Ta vieta mane suformavo kaip asmenybę – joje dirbdamas tapau darboholiku. Ir ne veltui – ten dirbti man labai patiko, turėjau nuostabų vadovą – šefą Jesperą Francą Larseną.
Jis – buvęs Danijos karalienės asmeninis šefas. Jo žodžius „pamirškite viską, ką mokėjote iki dabar, aš jus visko išmokysiu iš naujo“ prisimenu, suprantu ir vertinu iki dabar, juk viskas taip ir veikia. Jam jaučiu didžiulę pagarbą. Na, o išėjęs iš šios darbovietės septyniolika metų dirigavau „Holiday Inn Vilnius“ ir „Ecotel Hotel“ virtuvėms.
Esate turėjęs savo restoraną „Medininkai“. Kaip priėmėte sprendimą šią veiklą iškeisti į asmeninio šefo darbą?
Restorano idėja kilo tuomet, kai reabilitavausi po kojos sąnario operacijos ir neskridau su Jonu Valančiūnu už Atlanto dirbti jo asmeniniu šefu. Norėjau vertingai išnaudoti tuos vienus metus. Tiesa, šiuo klausimu išsiplėsti man nesinori – į restoraną buvau sudėjęs per daug savęs. Nepaisant to, tikrai buvo verta pabandyti, tai man davė neįkainojamos patirties ir dar vieną „pliusiuką“ į patirties bagažą.
Kokia jūsų nuomonė – ar šefui privalu bent kartą gyvenime turėti restoraną?
Yra posakis, kad blogas kareivis tas, kuris nenori tapti generolu. Tačiau manau, kad jis nebūtinai teisingas. Šiandien jau gerai žinau – esu viešbučių restoranų sektoriaus žmogus: kur viskas sukasi milžinišku greičiu, kur svarbu lankstumas, kur daug detalių. Būtent todėl mintis apie savo restoraną man nebuvo itin patraukli. Tai man atrodė per siaura sfera.
Tiesa, su draugu pajuokaudavome, kad jei ir verta atidaryti restoraną, tik nedidelį, kad galėtum mėgautis savo darbu ir daryti svečius laimingus.
Man viskas išėjo kiek kitaip – atidariau 500 kvadratinių metrų restoraną su nuostabia terasa ir vaizdu į Vilniaus senamiesčio bažnyčių bokštus. Tai buvo mano žmonos noras. Ji mūsų šeimoje yra idėjų generatorius, būtent ji pastūmėjo mane ir pasakė: „Turime pabandyti, o bus taip, kaip turi būti.“
Kokie keliai jus atvedė iki asmeninio J. Valančiūno šefo darbo?
Likimas, matyt, taip tiesiog turėjo įvykti. Su Jonu susipažinome tada, kai jam tikriausiai buvo septyniolika metų, nors metų tiksliai nepamenu. Tuomet tiesiog bičiuliškai bendraudavome neliesdami mitybos temų. Po metų Jonas pasirašė kontraktą su NBA ir išskrido žaisti krepšinio į Kanadą, „Toronto Raptors“ krepšinio klubą. Taip išėjo, kad su žmona planavome viešnagę JAV, ir Jonas mus pakvietė į svečius. Žinoma, neatsisakėme, nes norėjosi visko kuo daugiau pamatyti.
Prisimenu, tąkart atskridome ir apsistojome pas Valančiūnus. Mus pasitiko graži vieta, didelis ežeras ir nepakartojama panorama. Jonas tuo metu turėjo asmeninį virėją – vietinį kanadietį. Buvo smagu, kad nereikia rūpintis pusryčiais, pietumis. Viskas jau buvo „užkurta“.
Tuomet vienos vakarienės metu Jonas pasakė: „Rišk tu su tais viešbučiais, dirbam kartu.“ Iš pradžių tai nuleidau juokais. Per daug nesigilinau, juolab kad mėgavausi darbu „Holiday Inn“ viešbutyje, kur viskas labai tiko ir patiko: mane supo geras kolektyvas, puiki atmosfera, tobulas vadovas.
Tačiau vasarą į Lietuvą grįžęs Jonas man vis primindavo apie savo pasiūlymą, vis lengvai paspausdavo. Ne veltui sako, kad lašas po lašo ir akmenį pratašo. Palikti viešbutį ir kelti sparnus į visai kitą gyvenimo etapą buvo neįtikėtinai sunku. Tuo metu tai atrodė tiesiog kaip avantiūra, kai iš stabilaus gyvenimo, kuriame viskas sustyguota, žinoma ir kontroliuojama, išvyksti į kitą šalį, kyla daug nežinios.
Pasiseks ar ne, pasikeis draugystė ir santykiai ar liks tokie pat – viduje suprantu, kad šis išvykimas ne amžinas, bet vis tiek – palieki namus, draugus ir suki į priešingą pusę. Pasirodo, dvejojau ir baiminausi veltui – ši avantiūra pasiteisino su kaupu, dabar esu labai laimingas.
Kaip atrodo jūsų darbo diena? Kaip ji pasikeitė pakeitus savo darbo sritį?
Darbo sritis nepasikeitė – pasikeitė tik aplinka. Net keista, bet kartu su žmona naujoje vietoje labai lengvai adaptavomės, greitai įpratome, prasilaužėme ir anglų kalboje, nors iš pat pradžių garsiajame St. Laurence turguje perkant aukštos kokybės žuvį ir mėsą tekdavo pasijusti nejaukiai. Broken English (liet. netaisyklinga anglų kalba) mane žudė, kompleksavau.
Na, o darbo diena yra darbo diena. Ateini ir dirbi, iš anksto derini visos savaitės patiekalus. Tuomet susidėlioji mintis ir pirmyn: pusryčiai, pietūs, vakarienė. Čia už bendradarbiavimą, kantrybę ir mintis tariu atskirą padėką Jono žmonai Eglei. Beje, ji ir pati labai gerai gamina bei domisi sveiku ir skaniu maistu.
Tiesa, kartais vakarienės negaminame. Toronte po varžybų dažnai vykdavome vakarieniauti į vieną ar kitą restoraną. O ten jų – su kokybišku maistu – apstu. Bet Memfyje ir Naujajame Orleane paprasčiau buvo valgyti namuose – rasti kokybiško maisto ten gerokai sunkiau nei Toronte.
Su kokiais iššūkiais susidūrėte tapęs NBA žvaigždės asmeniniu šefu?
Iššūkių buvo. Pavyzdžiui, nėra tokių maisto tiekėjų, kaip buvo dirbant viešbutyje. Iš pat pradžių nepažinojau miesto, nežinojau, kur rasti gerų produktų. Pasikliaudavau visagaliu „Google“, o kartais kas nors patardavo, į kokią parduotuvę nuvažiuoti. Ilgainiui susipažinau su asortimentu, atsirinkau ir radau, kas Jonui ir šeimai geriausia, šviežiausia bei kokybiškiausia. Aš ne vakar gimęs, esu užgrūdintas.
Kuris darbas jums kaip šefui yra sudėtingesnis – restorane ar asmeninio šefo?
Sunkus klausimas, nes tai – du visiškai skirtingi sektoriai. Darbas restorane – tai meniu kūrimas, bandymai mintis paversti kūnu. Be to, tai komandinis darbas, kur savo mintis ir reikalavimus reikia perteikti personalui. Čia atsiranda apmokymai, kontrolė, o vėliau dalyvavimas procese. Visi laurai ir pagyrimai skirti komandai, nes be jų atsidavimo ir sunkaus darbo esi niekas. Žinoma, yra dalykų, kurių sukontroliuoti neįmanoma.
Pavyzdžiui, darbuotojas paskutinę minutę praneša, kad neateis į darbą, tuomet turi staigiai perdėlioti darbus, išsikviesti pagalbos, juk suplanuoti darbai nestoja – nepasakysi klientui, kad vienas darbuotojas pavargo ir neatėjo į darbą, tad šiandien jam kažko pagaminti negalime. Dabar, dirbant asmeniniu šefu, viskas priklauso nuo manęs vieno: nuo mano minčių, patirties ir geros nuotaikos.
Ar jūsų darbe – daug pastovumo?
Šiuo metu – kaip niekada daug, tačiau, kas tai – pastovumas ar rutina – negaliu pasakyti. Bet kokiu atveju abu palyginimai tinka. Kažkada Arvydas Sabonis yra pasakęs: „Kodėl gaidys gieda užsimerkęs? Nes jis savo giesmę žino mintinai.“ Dirbant Jono asmeniniu šefu yra panašiai.
Kaip atrodo NBA sportininko dieta?
Liūdnai, o dažnai net skausmingai. Kartais netgi kaip vaikui, jei neduosi jo mylimo žaislo, nuotaika bus sugadinta. Juokauju (šypsosi).
Viskas kiek kitaip. Su Jonu daug kalbamės, matome, kaip jis jaučiasi, žiūrime, kaip jis juda aikštelėje. Pastebime, kur reikia nuimti, o kur – pridėti. Žaisdamas jis negali būti per sunkus, nes blogai judės. Bet negali būti ir per lengvas, nes priešininkas nustums. Tad visą sezoną taip ir ieškome to aukso viduriuko.
Varžybų dieną viskas vyksta labai griežtai – pusryčiai ir pietūs turi teikti energijos: baltymai ir gerieji angliavandeniai, ląsteliena, bet nieko, nuo ko gali pūsti pilvą. Po varžybų Jonui reikia atkurti prarastus skysčius, mineralus, kartais galima pasilepinti ir desertu. O per poilsio dienas šiek tiek atleidžiame vadeles.
Ar sportininkai turi vadinamąsias „cheat days“? Kaip tomis dienomis palepinate Joną?
O kaipgi, juk žmogus – ne robotas, o Jonas – ne išimtis. Bet su juo labai lengva – iš lietuvio šaknų neatimsi. Kartais darome mėsainių sekmadienius, būna ir cepelinų „dieta“, bet jis nepiktnaudžiauja, nes itin rimtai žiūri į savo darbą.
Ar savo kurtame meniu turite patiekalą, kuris – Jono mėgstamiausias?
Žinoma! Turbūt kaip ir kiekvienam mėgstamiausias yra tas, kurį gauni rečiausiai, tuomet labiau vertini. Jonas šiuo klausimu paprastas – cepelinai, šonkauliai.
Ar iš komandos ar trenerių gaunate kokių nors nurodymų dėl valgiaraščio?
Tikrai ne. Nemanau, kad jiems tai svarbu. Treneriams svarbus tik galutinis rezultatas. Žinoma, malonu, kai komandos vadovas pasako, kad vertina darbą, padėkoja.
Tapti vienos šeimos asmeniniu šefu – itin jautrus, suartinantis žingsnis, juk kartu turbūt praleidžiate daug laiko. Kaip atrodo jūsų santykis su šeima, kuriai gaminate? Ar lengva išlaikyti darbo ir draugystės balansą?
Išties kartu praleidžiame labai daug laiko. Visko yra pasitaikę, tačiau diskusijose visada gimsta teisybė – viską jau turime išsigryninę, atsirado sistema. Vieni kitus suprantame iš pusės žodžio. Mes esame viena didelė šeima, ir mane tai džiugina. Eglė man kaip sesė. Mano žmona Inga Jonui – taip pat kaip sesuo. Vaikai kai kada man pasako „tėte Svajūnai“ (šypsosi). Ir aš juos myliu kaip savo vaikus.
Gana ilgą laiką gyvenate JAV, tačiau kartu su žmona turite verslą ir Lietuvoje. Ar nesunku viskam rasti laiko?
Su žmona Inga turime viešojo maitinimo įmonę. Daug dirbame su renginių organizatoriais, ambasadomis. Vestuvės, ambasadorių vakarienės, įmonių vakarėliai, viskas, kas susiję su maistu, – mūsų aistra. Gyvenime stengiamės viską subalansuoti. Yra renginių, kur pats turiu būti, bet yra ir renginių, kur nepakeičiama yra Inga. Nebūtina abiem visur būti vienu metu – išmokome pasiskirstyti.
Nepaisant to, kad ir kiek mūsų darbas būtų susijęs su maistu, net ir nedirbdami namuose labai mėgstame gaminti ir kviestis draugus vakarienės – mūsų namai visada pilni draugų.
Kokie ateities planai? Galbūt restoranas JAV? O gal Lietuvoje?
Apie planus negaliu kalbėti garsiai, nes neišsipildys. Tačiau kažkada mano viešbučio vadovas bei autoritetas Geertas Snaetas man vis kaldavo į galvą: „Svajūnai, nedirbk sunkiai, dirbk protingai.“ Tai visada ir turiu galvoje.
