Vienas žinomiausių šalies virtuvės šefų Liutauras Čeprackas sako, kad šefas privalo gebėti išgirsti maisto skonį. Ir tai – visiška tiesa, maistas – lyg muzika, kuria ir pasakoja istorijas iš viso pasaulio. O tam, kad pasiektum aukštumų, tik mokslų neužtenka.
Esate vienas garsiausių ir labiausiai pripažintų šefų Lietuvoje. Ko prireikė, kad atsidurtumėte ten, kur šiandien esate?
Dažnai girdžiu pasakymą, kad 90 procentų sėkmės sudaro sunkus darbas, o likusius 10 – talentas. Manau, kad sėkmė virtuvėje yra tokia pat kaip ir scenoje – jei turi muzikinę klausą, gali įdėti darbo ir pasiekti gerų rezultatų muzikoje. Bet jeigu neturi klausos, gali dirbti tiek, kiek tik nori, ir sėkmė tiesiog neužklups. Klausa, deja, nėra įgyjama. Todėl manau, kad sėkmės virtuvėje paslaptis yra skonio „klausos“ turėjimas, kuris ir yra vienas iš pagrindinių dalykų gaminant maistą. Šefui svarbu gebėti perpinti skonius apie juos galvojant. Tikiu, vienas iš man duotų gebėjimų ir yra mokėjimas tuos skonius „išgirsti“. Na, o kalbant apie tai, ko prireikė, kad atsidurčiau ten, kur esu šiandien, atsakymas paprastas: daugybės metų, darbo, užsispyrimo ir sąmoningo atsiribojimo nuo kitų nuomonės.
Ar dėl karjeros yra tekę ką nors paaukoti?
Pirmiausia, teko užsidirbti pinigų ir išvykti mokytis į užsienį. Beje, esu turbūt pirmasis mūsų kartos lietuvis, išvykęs svetur rimtai mokytis virtuvės meno. Vėliau užsienyje atlikau ir praktiką. Tad, užuot taupęs pinigus ir juos kur nors investavęs, pavyzdžiui, į nuosavą būstą, galvojau apie tai, kaip galiu investuoti į save.
Martynos Jovaišaitės Paukštės nuotr.
Ar šefo gyvenime mokslai – būtinybė, o gal įmanoma tapti profesionalu iš pajautimo, prigimties?
Turbūt būtų teisingiausia pasakyti, kad šefo gyvenime egzistuoja tam tikra seka. Ar gali, pavyzdžiui, muzikantai būti profesionalais nebaigę mokslų? Turbūt taip – jei esi iš prigimties toks talentingas, kad be mokslų ir didelių aukų pasieki aukštumų. Tačiau nė vienam šefui mokslai dar nėra pamaišę.
„Gastronomika“ – vienas dažniausiai linksniuojamų pavadinimų, kai kalba pasisuka apie pirmąją Lietuvos „Michelin“ žvaigždę. Ar tiesa, kad „Michelin“ žvaigždė yra didžiausias įvertinimas šefui? Jei ne, kas tai?
„Gastronomika“ šiame kontekste yra linksniuojama turbūt dėl manęs paties – niekada nelaikiau žodžio kišenėje ir galbūt per daug ir per aštriai pasisakydavau. Laida „Pragaro virtuvė“ man uždėjo tokią etiketę – visi galvojo, kad esu baisus storžievis, ant visų rėkiantis virtuvėje. Tačiau taip toli gražu nėra – pirmiausia, nelaiminga virtuvė negali pasiekti gerų rezultatų. Virtuvėje, kurios šefas yra neva piktas Gordonas Ramsay, kuriantis masinį diskomfortą savo virtuvės komandai, negims geri skoniai. Nelaimingi žmonės negali gaminti laimę teikiančio maisto.
Kalbant apie „Michelin“ žvaigždę, ne vienas žmogus, neturintis šansų jos gauti, sako, kad tai nesąmonė ir tai nėra šefo įvertinimas. Tačiau čia turbūt kalba užgautos ambicijos arba suvokimas, kad tu tos „Michelin“ žvaigždės ir negausi. Žinoma, yra ir žmonių, kurie sako, kad „Michelin“ gidas jau yra praradęs aktualumą, ten nebėra tiek kokybės, kiek anksčiau. Tačiau tai yra visiška netiesa, pastaruoju metu šio gido reputacija yra nepalyginamai pasitaisiusi, o reikalavimai labai aukšti.
Mano nuomone, „Michelin“ žvaigždutė yra didelis įvertinimas – visame pasaulyje yra tik kiek daugiau nei 4 tūkst. virtuvės šefų. „Michelin“ gido atsiradimas Lietuvoje apskritai yra labai svarbus: tai paskatins mūsų jaunuosius šefus siekti daugiau, tobulėti – juk taip pagaliau atsiras kartelė, kurios šefui galima siekti savo profesinėje srityje. Kol kas Lietuvoje šios galimybės neturėjome, net ir restoranų apdovanojimai, kuriuos turime, nėra aiškūs savo kriterijais. Na, o suabejoti „Michelin“ objektyvumu tiesiog nebus galimybių – niekas negali turėti įtakos jų inspektorių vertinimams.
Vakarienės patirtis susideda ne tik iš maisto. Kokios detalės sukuria tą patirtį?
„Fine dining“ tipo restoranai turėtų būti tiksliau įvardijami kaip potyrio restoranai. O kalbant apie tai, kas sukuria visą vakarienės patirtį, reikia paminėti daugybę detalių: aplinkos, aptarnavimo ir, be abejonės, – meniu. Degustacinis meniu suteikia patirties, kurios metu keliauji po mažus patiekalus ir klausaisi istorijos, kuri tau yra papasakota lėkštėje. Maistas yra kur kas daugiau nei TIK maistas – tai didelė patirtis su daugybe detalių, serviravimu, kompozicija. Turbūt esate girdėję, kad aukščiausios klasės restoranuose porcijos labai nedidelės – ir ne veltui, taip yra dėl to, kad spėtume paragauti daug įvairių skonių.
Kokia virtuvė jums kaip šefui yra mėgstamiausia?
Aš maistą sieju su šalies išsivystymu. Manęs niekada netraukė indėnų maistas – jį galima pabandyti iš smalsumo, bet niekada nepasakytum, kad toks maistas yra skanus. Man įdomus tų šalių maistas, kurių kultūroje jis užima svarbią vietą. Europoje tokių šalių daug: Italija, Ispanija, Prancūzija, Graikija – tai yra pagrindiniai kulinarijos kultūros židiniai. To paties negalima pasakyti apie Austriją, Vokietiją ar net Angliją – šių šalių maistas yra gana primityvus.
Kalbėti apie Azijos virtuvę gana paprasta – Tailande, Vietname, ypač Japonijoje, yra gausu maisto tradicijų. Japonijoje apskirtai sunku rasti neskanaus maisto – tai yra aukščiausios maisto kultūros išraiškos šalis. Jei keliautume į Pietų Ameriką, viena ryškesnių virtuvių yra Meksikos, tačiau kadangi ten esu gyvenęs, meksikietiško maisto tiesiog esu „atsivalgęs“. Nepaisant to, aš, kaip šefas, neturiu tokio dalyko kaip monopomėgis. Man patinka skanus maistas, ir visai nesvarbu, iš kokios šalies jis kilęs.
