Švęsti svarbiausias metų šventes su vyno taure rankoje – tūkstantmetė tradicija, o gal kažkas daugiau? Apie džiaugsmą išgirdus šampano kamščio „puf!“ ir vyno vartojimo kultūrą Lietuvoje kalbame su vyno eksperte, Vyno klubo bendraturte ir direktore, Lietuvos someljė asociacijos įkūrėja, Lietuvos someljė mokyklos dėstytoja Rasa Starkus.
Šis tekstas publikuotas gruodžio-sausio mėnesių „ELLE Lithuania“ numeryje.
Kodėl švęsdami šventes taip mėgstame gėrimus būtent su burbuliukais?
Priežasčių yra įvairių ir jų galime rasti visur: skaitant šampano istoriją, pati geografija nusako šio gėrimo svarbą. Šampanės regionas yra įsikūręs 137 kilometrai nuo Paryžiaus Šarlio de Golio oro uosto. Paryžius visą laiką buvo asocijuojamas su šventėmis, prabanga ir mados guru koncentracija. Žmonės pradėjo jį laikyti švenčių gėrimu dar XVII–XVIII amžiuje, kai vienuoliai ir kubiliai daug dirbo, bandydami išsiaiškinti atsirandančių burbulų priežastis ir vertę. Skaidrūs burbulai vyne buvo lyginami su žvaigždėmis, žibėjimu, su teigiama emocija, kurią aprašė ne vienas tuometis poetas.
Turime nemažai filmų ir istorijų, kur šis naratyvas patvirtinamas. Įdomi ir „Formulės 1“ istorija, kuri įvyko dar 1966 metais. Būtent nuo tada kaskart lenktynių laimėtojas drąsiai iššauna šampaną ir apsipila save bei kolegas, stovinčius ant žemesnių laiptelių. O pirmąkart viskas įvyko atsitiktinai, kai perkaitęs gėrimas tiesiog ne laiku iššovė. Juokas, pergalės šūksniai visiems taip patiko, kad nuo tada kiekvienais metais didelis šampano butelis su visais purslais jau išliejamas dar jį ir papurčius.
Ar tuo labai džiaugiasi šampano namai? Ir taip, ir ne. Didieji namai labai daug investuoja, kad patektų į tą pergalės laistymą. Kiti į tai žiūri santūriau, jiems labiau patinka, kai jų vynas yra ragaujamas, o ne liejamas ant žemės.
Žinome ir laivo krikštijimo tradiciją, kai šampano butelis yra paleidžiamas ant ilgo lyno į laivo korpusą. Daugelis menininkų impresionistų, tokių kaip Claude’as Monet ar Édouard’as Manet, savo paveiksluose vaizduoja besijuokiančius ar švenčiančius žmones, kur dažniausiai ponios laiko nuostabias taures ir jose žiba putojantis vynas. Didelė dalis stiklo pramonės burbuliukų gėrimams skiria daug dėmesio. Kuria subtilias ir elegantiškas taures, kuriose atsispindėtų tiek gėrimo, tiek laikančiojo grožis bei švenčiama šventė.
Daug kalbame apie šampaną, tačiau kitos šalys turi savų burbulų: Ispanijoje – kava, Italijoje – franchiacorta, prosekas. Stiliaus ir kainų įvairovė yra labai didelė, ir kiekvienas gali per ypatingas progas gėrimus ragauti pagal savo skonį ir galimybes.
Pats kamščio pokštelėjimas, kurio profesionalai restoranuose stengiasi išvengti, iš tiesų juk sukelia emociją ir šypsenas veide. Tai – kokios nors pradžios ženklas. Taigi, ir istoriškai, ir psichologiškai taip susidėliojo, kad burbuliukai mums sukelia šypsenas. O ko mums daugiau reikia?
Taigi, ir istoriškai, ir psichologiškai taip susidėliojo, kad burbuliukai mums sukelia šypsenas.
Šiandien, kai gausėja nealkoholinių gėrimų pasirinkimas, nemažai jų irgi yra putojantys. Tai – fermentuota arbata, kombučia ar dar kas nors. Alkoholio nevartojantys žmonės irgi švenčia šventes.
Kas gėrimą padaro prabangų?
Prabangus gėrimas turi tam tikrą vertę ir istoriją. Kas yra prabanga? Kiekvienam savaip. Man prabanga visų pirma siejasi su kokybe. Tai – vertybės, kurios sudedamos į to produkto gamybą: laikas, išlaikymas, vynuogių ir įrangos kokybė, žmogaus žinios, produkto stabilumas, žaliavos kokybė, galų gale žinojimas, ką, kaip ir kam darai. Visa tai susiveda į rezultatą, kuriuo mes, vartotojai, mėgaujamės, vertiname ir ko ieškome.
Kitas dalykas, žinome, kad poreikis arba trūkumas diktuoja gėrimo retumą. Prabanga – surasti tai, ko pagaminama mažai. Arba ieškoma senesnių metų, kurių prekyboje nebėra. Tada kyla noras juos „medžioti“ aukcionuose ar nuošaliose pasaulio parduotuvėse.
Visą laiką ieškau kokybės, elegancijos, gerai subalansuoto stabilaus gėrimo. Ir, žinoma, istorijos, vyndario vardo, kuris galbūt jau yra kažkuo žinomas, o gal tai – kylanti naujoji žvaigždė.
Kas Jums yra „geras vynas“?
Teoriškai, geras vynas yra vynas, daromas sąžiningai, be jokių defektų pagal taisykles ir nuorodas, kurios yra aprašytos ir nustatytos vyną darančioje vietoje. Gerą vyną kaina apibūdina tik iš dalies.
Galima kalbėti ir apie tai, kokio lygio tas vynas. Kiekvienas regionas turi skirtingos vertės žemes. Tose žemėse auga vynuogės, kurios irgi kainuoja skirtingai. Kur jos auga, kaip auga? Kokios tai vynuogės, kokio retumo?
Žinoma, procesas irgi turi daug įtakos. Vienas vynas padaromas greitai ir paprastai, greitai suvartoti, jo kaina mažesnė. Kitas vynas daromas išlaikant ir trejus, ir penkerius metus. Jis labiau skirtas kantresniam vartotojui, sugebančiam išlaukti „geriausio laiko“. Tokiu vynu nebūtinai susižavėsi tik įsigijęs, nes jis skirtas laikyti ilgiau. Kantrybė yra viena iš vertybių, kurios reikia vyno mylėtojui ir puoselėtojui.
Koks vynas ar kitas gėrimas, jūsų akimis, labiausiai atspindi Kalėdų dvasią? Kokius gėrimus rekomenduotumėte rinktis šventiniam stalui?
Kūčios ir Kalėdos yra skirtingi stalai ir skirtingi papročiai. Žinome, kad bažnyčioje visą laiką vyksta aukojimas, ir matome, kaip kunigas pakelia Dievo kūną ir kraują, o taurėje – vynas. Istoriškai yra kelios versijos. Viena jų – turėtų būti keliamas raudonasis vynas. Bet tam, kad kunigai netyčia nesusiteptų savo baltųjų mantijų, ragaujamas ir baltasis vynas. Šios vyno rūšys yra gaminamos specialiose vyninėse, skirtose tik Vatikanui ar bažnyčiai.
Per Kūčias valgome daržovių ar žuvų patiekalus. Jei kažkas per Kūčias ragauja vyno, jis dažnai būna baltasis. Mūsų Kūčių stalas yra gausus. Dažniausiai apie dvidešimt žmonių. Taip jau nusistovėjo, kad tą vakarą ragaujame austrišką ar vokišką vyną – Grüner Veltliner ar Riesling, kurie turi truputėlį saldumo bei puikiai dera prie saldžiarūgščių patiekalų.
Kitą dieną Kalėdų stalas vaišina mus žąsimis, kumpiais ar kitais mėsos patiekalais, tad ir vyno įvairovė jau kiek kitokia. Galima rasti tiek lengvesnio raudonojo vyno, kuris tinka prie anties ir žąsies, tiek ir kompleksiško sodresnio, tinkančio prie troškinių. Pasirinkimą dažniausiai nulemia patiekalai.
Pagal senąsias tradicijas per Kūčias niekas neragauja vyno. Kisielius ir aguonpienis būdavo patiekti puodeliuose ar taurėse. Bet prisimenu iš vaikystės, kad šeimoje palikdavome nakčiai maisto ir vyno taurę angelams. Matydama religinius paveikslus maniau, kad vyno per Kūčias lyg ir turėtų būti. Žinoma, skirtingi namai – skirtingos tradicijos.
Esu Kalėdų žmogus. Man jos siejasi su grįžimu namo, sėdėjimu prie bendro stalo, susitikimu su tais, kurių nematei visus metus. Tad kiekvieną kartą, kai ką nors dovanoju, galvoju, kad norėčiau dalytis ne daiktais, o istorijomis ir skoniais, ir tai dažniausiai būna pyragas ar vynas tiek šeimoje, tiek vykstant pas draugus.
Daiktai man ištirpo. Vieninteles dar knygas noriu dovanoti žmonėms. Tačiau didžiausias mano noras – ilgas ir lėtas laikas kartu, pokalbiai, prisiminimai ir planai šalia tos vyno taurės ar pyrago gabalėlio.
Jei žmogus nori išsirinkti vyną šventėms, bet nieko apie jį neišmano – nuo ko pradėti?
Pirmiausia paklausiu – ar yra šalis, apie kurią jūs ar dovaną gausiantis žmogus svajojate, į kurią mėgstate sugrįžti? Kur turite fantastiškų prisiminimų, apie kuriuos galėtumėte kalbėti nesustodami? Antra, kiekvienas žmogus turi savo biudžetą, kurį jis gali išleisti vieną ar kitą dieną – kasdienai ar šventei. Turėdami šiuos du kriterijus jau galime ieškoti gėrimo, labiausiai atliepiančio lūkesčius.
Kiti ypatumai? Baltojo ar raudonojo? Jei labiau norisi prisiminti vasarą, o ne lietų – geriau rožinis. Tai kas, kad dabar žiema. Atsiras sentimentai, emocijos ir staiga tamsų žiemos vakarą prisiminsime saulę ir šilumą.
Kiekvieną kartą pirkdamas vyną gali sugalvoti istoriją. Pavyzdžiui, parinkti ypatingus vyno metus – susipažinimo metus, kitus svarbius įvykius gausiantiems dovaną. Taip, skonis yra labai svarbu. Bet emocija ir istorija – dar svarbesni.
Ieškantiems netikėtų atradimų, kokius vyno ir maisto derinius pasiūlytumėte išbandyti šiemet prie šventinio stalo?
Lietuviai yra smalsūs. Šiuo metu rinkoje tikrai yra įdomesnių vynuogių, įvairių šalių. Todėl nereikia bijoti ragauti ko nors naujo. Kada, jei ne per Kūčias ar Kalėdas gali gauti dovanų netikėtų gėrimų? Tam ir yra Kalėdų Senelis. Kažkas naujo gali būti ir japoniška sakė. Ji puikiai tinka prie įvairių patiekalų. Yra ir putojančios sakės – štai ir šventiniai burbuliukai.
Prieš Kalėdas vyksta vyno šventė „Beaujolais Nouveau“, kai ragaujamas pirmasis tų metų derliaus vynas. Božolės (Beaujolais) regiono teritorijoje gaminami įsimintino, ryškaus aromato ir skonio vynai. Šio regiono „Beaujolais Cru“ vynai dažnai ragaujami ir per Kalėdas. Jų vaisiškumas labai tinka prie keptos paukštienos.
Neturintiems laiko galvoti ir rinktis, visą laiką sakau: „Imkite burbuliukus, jie tinka prie visko.“ Gal dėl to, kad aš juos mėgstu, o gal dėl to, kad su labai daug kuo esu juos išbandžiusi. Kai kuriems tai – labai netikėta.
Kaip buvo ir netikėta, kai prieš kokį 15 metų šalia šampano taurės restoranuose pradėjau prašyti gruzdintų bulvyčių. Dievinu bulves… o šalia ir šampaną. Tad greitai mano lankomose vietose žinojo, kad man daug nereikia… tik „skaniausio pasaulyje“ derinio. Kaip sakė patys restorano darbuotojai, tokį derinį net pradėjo siūlyti skubantiems užkąsti ar nežinantiems, ko nori.
Iš pirmo žvilgsnio netikėtas ir labai paprastas derinys dabar stipriai išpopuliarėjo. Prancūzai man pritartų – nieko daugiau gyvenime nereikia, tik gero prancūziško batono, gero sūrio ir gero vyno. Na, mūsų atveju – bulvyčių.
Kaip buvo ir netikėta, kai prieš kokį 15 metų šalia šampano taurės restoranuose pradėjau prašyti gruzdintų bulvyčių.
Sakote, kad lietuviai – smalsūs. O kokia yra mūsų vyno vartojimo kultūra?
Kad ir kaip būtų liūdna, turime dvi Lietuvas. Kalbėsiu apie tuos, kurie yra smalsūs, nori mokytis ir lanko įvairiausius kursus. Dažniausiai tie žmonės daug ir keliauja, nori sužinoti ir patirti. Per visus mano mokslų apie vyną metus vynas man atvėrė tikrai daug daugiau dalykų: istoriją, geografiją, kalbas, bendravimą, psichologiją. Apskritai – viską. Kuo daugiau esi įsigilinęs, tuo labiau nori sužinoti apie įvairias mokslo sritis: rinkodarą, ekonomiką, nes su tuo nuolat susiduri.
Vien mūsų someljė mokykloje šiuo metu mokosi keturios grupės – maždaug šimtas žmonių. Tokių grupių turime kiekvieną pusmetį. O mūsų mokyklai jau dvidešimt metų. Kiekvieną kartą iš someljė mokyklos išeina labai daug smalsių, atradimų ieškančių žmonių. Jie vėliau susiburia į būrelius, keliauja, tęsia pažinimo kelionę.
Pradedant mokyklą labai įdomu padaryti apžvalgą – pradžioje dažniausiai studentai mini vieną vynuogę, bet po mokslų jau, žiūrėk, jų asortimentas kaip reikiant praplatėja. Žmonės atranda, sužino, išsiveržia iš tabu rato. O mes tikrai mėgstame atrasti, esame tikri skonio kosmopolitai. Lietuvoje jau turime restoranų, kuriuose fantastiškos taurės ir vyno pasirinkimas – nemažas. Juose dirba išmanūs žmonės, someljė.
Vienas mūsų pasididžiavimų – Martynas Pravilonis, dirbantis „HeJi“. Jo pasiekimai įspūdingi. Trečias Europoje, ketvirtas pasaulyje someljė. Tarptautinėje someljė asociacijoje ir čempionatuose jau prieš kelerius metus pradėjo dominuoti Baltijos šalys ir Skandinavija. Vadinasi, lietuviai turi galvą, turi noro, jie stengiasi ir tobulėja.
Kuo jus taip žavi vyno kultūra?
Įvairove. Vyno pasaulis sujungia žmones. Tai – labai darbščių žmonių pasaulis. Vyndariai yra žemdirbiai, kurie dirba dieną ir naktį, vasarą ir žiemą. Genėjimas, vyno gaminimas vyksta rudenį, žiemą ir pavasarį. Vasarą prasideda kitas etapas laukuose. Žaviuosi jų gebėjimu tęsti savo tradicijas, jas išlaikyti neatmetant ir modernumo.
Storose knygose užrašytos šimtametės istorijos puoselėjamos šalia augančiam jaunimui, kuris jas ne tik išlaiko, bet ir pritaiko šiuolaikiniame gyvenime. O iššūkių yra daug – mada, aistra, politika, karai. Istorijoje matome, kiek vyndariai prarado per karus – ne tik turtus ir vynuogynus, bet ir žmones, žinias. Jie viską atstatė, atsodino ir toliau tęsia.
Buvo laikotarpis, kai stebėjome vyndarių liūdesį, kai jų jaunimas ir atžalos pasirinko ne šeimos amatą, bet paliko namus, kad taptų odontologais, teisininkais, finansininkais. Tačiau viskas vėl pasikeitė, kai jie pradėjo grįžti. Per 24 šios veiklos metus mums su vyru tai labai įdomu stebėti. Kai pradėjome dirbti, dirbome su tėvais ir matėme jų senelius. Dabar jau dirbame su jų vaikais ir matome jų tėvus.
Ar pasitikdama Naujuosius pakeliate šampano taurę? Kokį šampaną siūlytumėte rinktis šiai akimirkai atšvęsti?
Pasitinkant Naujuosius yra daug pasirinkimo, kas jus nudžiugintų. Kiekvienas yra laisvas rinktis tai, kas jam labiausiai patinka. Nes būtent džiaugsmas mums suteikia vilties ir tikėjimo, kad viskas bus gerai. Savo šeimoje švenčiame Naujuosius, keliame taurę šampano. Svarbu, kad visi mylimiausi būtų šalia. Bet net ir tada, kai jie tolėliau, galvoji apie juos. Buvo atvejis, kai teko sutikti Naujuosius automobilių stovėjimo aikštelėje, nes lėktuvas nusileido per vėlai (juokiasi). Bet nekreipėme į tai daug dėmesio.
Renkuosi tą vardą ar pavadinimą, kuris man primena prabėgusius metus ar kelia sentimentus tarp susirinkusių žmonių. Pasirenku derliaus metus, kurie tuo metu man yra svarbūs. Tikrai apmąstau, nesirenku bet ko.
Po kalėdinės prekybos dažniausiai būname labai pavargę, supakuojame labai daug dovanų, o pakuojame iš širdies – su savo šienautu ir džiovintu šienu, su savo rožių žiedlapiais, su savo augintomis ir džiovintomis levandomis. Kalėdiniam bėgimui nuslūgus, Naujuosius sutinkame ramiai. Ta taurė būna ant kuklaus stalo, bet labai gero šampano.
