„Hambagu“, „Maguro Don“, „Tantanmen“ – pasinerkite į autentiškos japonų virtuvės įvairovę. Ji, beje, dar ir augalinga.
Prancūzų ir japonų virtuvių šefė Julia Boucachard kviečia išbandyti jos stiliumi paruoštus lengvai pagaminamus tradicinius patiekalus. Pajuskite umamį!
„HIYAYAKKO“ ŠVIEŽIAS TOFU
Japonijoje išskirtiniam tofu pagaminti naudojamos aukštos kokybės sojos. Valgomas jis vienas, su šlakeliu sojų padažo. Kartu tai gali būti labai šviežias ir sveikas garnyras.
RUOŠIMO LAIKAS – 10 min. GAMINIMO LAIKAS – 5 min. ŠALDYMAS – 1 h.
2 PORCIJŲ INGREDIENTAI:
15 g svogūnų laiškų
10 g šviežio imbiero
5 cm japoninio baltojo ridiko
2 gabalėliai šilkinio tofu (apie 300 g)
2 arbatiniai šaukšteliai kepintų sezamų aliejaus
1 arbatinis šaukštelis aitriųjų paprikų aliejaus – „rayu“ padažas (nebūtina)
Pradėkite nuo padažo: ryžių vyno pagardą ir sakę supilkite į nedidelį prikaistuvį ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir pakaitinkite maždaug 2 minutes, kad išgaruotų alkoholis.
Išjunkite kaitrą, supilkite sojų padažą ir įdėkite gabalėlį „kombu“ jūrų dumblių. Palikite atvėsti, tuomet bent valandai palikite šaldytuve.
Susmulkinkite svogūnų laiškus, sutarkuokite imbiero šaknį, baltąjį ridiką sutrinkite į košelę. Išimkite padažą iš šaldytuvo, jis turi būti visiškai atšalęs. Sudėkite imbierą ir gerai išmaišykite.
Lėkštėje išdėliokite tofu gabaliukus ir užpilkite padažo pagal skonį. Užberkite svogūnų laiškų, pagardinkite baltojo ridiko košele. Pagal skonį gardinkite sezamų sėklomis, apšlakstykite „rayu“ aliejumi.
Patiekite šaltą.
„GYOZA“
Kaip ir visų koldūnų, „gyoza“ gamyba reikalauja laiko, bet tai puikus būdas suburti draugus ar šeimą ir kartu kočioti tešlą, ruošti įdarą, kimšti koldūnus ir kruopščiai juos lipdyti!
RUOŠIMO LAIKAS – 1 h. PALIKTI PASTOVĖTI – 30 min. GAMINIMO LAIKAS – 10 min. Pagaminsite maždaug 20 „gyoza“ koldūnų.
INGREDIENTAI:
Tešlai:
120 g sijotų miltų
60–75 g karšto (90 °C) vandens
1/2 arbatinio šaukštelio druskos
bulvių krakmolo (tešlai kočioti)
Įdarui:
30 g baltagūžių kopūstų
25 g svogūnų laiškų
8 g laiškinių česnakų
1 šviežias valgomasis dantenis
1 česnako skiltelė
2 cm šviežio imbiero
100 g smulkintų daržovių
70 g sausų džiovintų sojų baltymų (granulėmis ar dar smulkiau)
1 arbatinis šaukštelis japoniško sultinio „dashi“ miltelių
1 arbatinis šaukštelis sakės
1/2 šaukšto sezamų aliejaus (kepimui) + 1 arbatinis šaukštelis patiekti
1 arbatinis šaukštelis sojų padažo
1 didelis žiupsnis druskos
50 g karšto vandens (virti)
Pasiruoškite tešlą: šiltą pasūdytą vandenį pamažu supilkite į miltus, išmaišykite. Vandens kiekis priklausys nuo naudojamų miltų rūšies ir kambario temperatūros. Vandens bus pakankamai, kai galėsite suformuoti tešlos rutuliuką.
Tešlą perkelkite ant švaraus stalviršio ir minkykite 10 minučių. Suformuokite tešlos rutulį ir įvyniokite į švarų rankšluostį. Leiskite 30 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Stalviršį pabarstykite bulvių krakmolu ir iškočiokite tešlą kočėlu.
Išpjaukite 8 cm skersmens apskritimus. Pabarstykite miltais ir sudėkite į lėkštę. Uždenkite skaidria plėvele ir leiskite atvėsti šaldytuve. Pasiruoškite įdarą: susmulkinkite kopūstus, svogūnų laiškus, laiškinius česnakus ir valgomąjį dantenį. Sutarkuokite imbierą ir česnaką. Dideliame dubenyje rankomis sumaišykite visus ingredientus.
Į tešlos apskritimo vidurį dėkite arbatinį šaukštelį įdaro. Apskritimo kraštus sudrėkinkite pirštu, perlenkite apskritimą per pusę, bet neužspauskite kraštų. Laikykite „gyoza“ koldūną lygiagrečiai su savimi, iš tešlos kraštelio suformuokite raukšles ir pamažu, eidami iš kairės į dešinę, užlipdykite koldūno kraštus.
Taip paruošus visus koldūnus, įkaitinkite didelę nedegančią keptuvę su trupučiu aliejaus. Jai įkaitus, sudėkite „gyoza“ koldūnus ir skrudinkite 2–3 minutes, kol gražiai paruduos. Supilkite karštą vandenį ir iškart uždenkite keptuvę dangčiu. Kaitinkite tol, kol išgaruos beveik visas vanduo. Nuimkite dangtį, koldūnus pašlakstykite sezamų aliejumi. Patiekite karštus kartu su sojų padažu ir ryžiais.
„MAGURO DON“
Kartu su ryžiais ir daržovėmis žuvis yra Japonijos virtuvės šerdis. Žvejyba salyno gastronomijai yra be galo svarbi. Galite pamanyti, kad augalinėje virtuvėje išgauti žuvies skonio neįmanoma, tačiau avokadą sumaišę su sojų padažu gausite tikrą „maguro“ – japoniško tuno skonį! Pagardinkite jūrų dumbliais ir druska – liksite sužavėti!
RUOŠIMO LAIKAS – 10 min. GAMINIMO LAIKAS – 35 min.
2 PORCIJŲ INGREDIENTAI:
2 didelės raudonos paprikos
2 nulupti avokadai
3 nedideli pajūrinių mertensijų lapai (nebūtinai)
1 jūrų dumblių lapelis
1 svogūnų laiškų stiebas
3–4 šaukštai geros kokybės sojų padažo
maždaug 350 g virtų ryžių
baltos sezamų sėklos
Paprikas sudėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite 200 °C temperatūroje 35 minutes, įpusėję apverskite pusėmis. Baigę kepti, sudėkite paprikas į sandarias dėžutes ir palikite atvėsti. Nulupkite avokadus ir išimkite kaulus. Supjaustykite plonomis riekelėmis.
Pajūrinių mertensijų lapelius supjaustykite labai plonomis juostelėmis. Taip pat supjaustykite jūrų dumblių lapelį, susmulkinkite svogūnų laiškus. Paprikoms atvėsus, nulupkite odeles, išimkite sėklytes. Kiekvieną papriką supjaustykite į 8–10 kvadratėlių.
Į du dubenėlius sudėkite ryžius, tuomet užberkite pajūrinių mertensijų juostelių ir jūrų dumblių, išdėliokite avokadų juosteles ir paprikų gabaliukus. Viską pašlakstykite sojų padažu (1,5–2 šaukštais), papuoškite svogūnų laiškais ir jūrų dumblio lapeliu bei sezamų sėklomis. Galima pagardinti pipirkrieniais.
„TANTANMEN“
Yra įvairiausių rūšių ramenų ir jie gali būti ruošiami su skirtingų rūšių makaronais: tiesiais, banguotais, plonais, storais. Tradiciškai „Tantanmen“ ruošiamas su tiesiais plonais makaronais, nors semiant banguotus juose išlieka daugiau sultinio.
RUOŠIMO LAIKAS – 10 min. GAMINIMO LAIKAS – 15 min.
2 PORCIJŲ INGREDIENTAI:
160 g rūkyto tofu
4 kininių bastučių lapai
1 šlakelis „rayu“ (aštraus sezamų aliejaus)
pjaustytas laiškinis svogūnas
sezamų sėklos
Sultiniui:
20 g sezamų aliejaus
55 g raudonojo miso
10 g česnakų tyrelės
8 g imbiero tyrelės
12 g „kombu dashi“ sultinio miltelių
6 g becukrio riešutų sviesto
60 g vandens
550 g sojų pieno
Sutrupinkite tofu lyg keptumėte kiaušinienę. Keptuvėje pakepinkite su trupučiu aliejaus ir atidėkite. Prikaistuvyje nuplikykite kininių bastučių lapus, palikdami 2 minutes verdančiame vandenyje. Nusausinkite ir perliekite šaltu vandeniu. Atidėkite, kol ruošite sriubą.
Visus ingredientus, išskyrus sojų pieną, sumaišykite dubenyje. Prikaistuvyje ant nedidelės ugnies pakaitinkite sojų pieną (jis neturi užvirti).
Dideliame prikaistuvyje užvirkite vandenį. Sudėkite makaronus, jiems išvirus, nusausinkite. Sudėkite juos į rameno indelį.
Į šiltą sojų pieną sudėkite dubenėlyje atidėtus sumaišytus ingredientus ir išmaišykite. Viską supilkite ant makaronų ir gerai išmaišykite.
Pabarstykite likusiais priedais. Pašlakstykite „rayu“ aliejumi. Skanaus!
„MISO NASU DONBURI“
Baklažanai, japoniškai vadinami „nasu“, Japonijoje yra mažesni, ilgesni ir plonesne odele, nei auginami Europoje. Iškepkite juos orkaitėje ir glazūruokite miso padažu – kartu jie puikiai dera. Vyšnia ant torto – kokybiški kartu patiekiami japoniški baltieji ryžiai! Geriausiai baklažanus ruošti „donburi“ būdu!
RUOŠIMO LAIKAS – 15 min. GAMINIMO LAIKAS – 30 min.
2 PORCIJŲ INGREDIENTAI:
2 baklažanai
1 nedidelė stiklinė bekvapio kepimo aliejaus
maždaug 300 g virtų ryžių (apie 200 g nevirtų)
1 svogūnų laiškų stiebas
glazūrinis miso padažas
kepintos baltos sezamų sėklos
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (dujinę – ties 6/7 padala). Baklažanus išilgai supjaustykite riekelėmis.
Sudėkite baklažanus į kepimo popieriumi išklotą skardą. Dosniai apšlakstykite aliejumi. Juo turi būti padengti visi baklažanai, tad negailėkite. Kepkite orkaitėje 30 minučių. Per tą laiką pradėkite virti ryžius. Smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus ir atidėkite.
Iškepus baklažanams, du didelius indelius pripildykite ryžių, ant jų sudėkite baklažanų riekeles. Apšlakstykite 2–3 šaukštais miso padažo. Apibarstykite svogūnų laiškais ir sezamų sėklomis.
GLAZŪRINIS MISO PADAŽAS
Mėgstantys saldžiai neras nieko geriau nei šis glazūrinis miso padažas. Tikra umamio bomba – miso sudėtyje yra daug glutamato, natūraliai susidarančios aminorūgšties, atsakingos už skonį. Dažniausiai šis padažas naudojamas „dengaku“, tofu ruošti ar keptiems baklažanams glazūruoti.
RUOŠIMO LAIKAS – 5 min. GAMINIMO LAIKAS – 5 min. IŠEIGA – 400 g.
INGREDIENTAI:
100 g sakės
100 g ryžių vyno pagardo „mirin“
70 g cukraus
200 g baltojo miso
Supilkite sakę, „mirin“ padažą ir cukrų į prikaistuvį, užvirkite ir kaitinkite 2–3 minutes, kol išgaruos alkoholis.
Išjunkite kaitrą ir supilkite misą. Gerai išmaišykite šluotele, kol padažas taps vientisos konsistencijos ir be gumuliukų. Palaukite, kol atvės, tuomet supilkite į indelį.
Padažas šaldytuve gali stovėti 2–3 savaites. Jei norėtumėte lipnesnės tekstūros, sakę ir „mirin“ kaitinkite ilgiau apie 7 minutes.
„YOKAN“
Tradicinis japoniškas pyragėlis, kitaip – „wagashi“. „Yokan“ gaminamas iš saldžiųjų raudonų pupelių ir primena vaisinę želė. Galima rinktis iš dviejų rūšių: „neri yokan“, kurio tekstūra standesnė, ir „mizu yokan“, į kurį pilama daugiau vandens, tad jis trapesnis. Dažniausiai naudojamas „Kanten“, japoniškas agaro pakaitalas, suteikiantis vientisesnę tekstūrą.
RUOŠIMO LAIKAS – 2 h 30 min. GAMINIMO LAIKAS – 6 min. PALIKTI PASTOVĖTI 20 min. ATVĖSIMO LAIKAS – 2 h. IŠEIGA – apie 10 porcijų.
INGREDIENTAI
Pupelių sluoksniui:
5 g „kanten“ želatinos (arba 2,5 g agaro)
125 g vandens
250 g „koshi-an“ (raudonųjų pupelių pastos)
Skaidriajai daliai:
200 g vandens
2 g agaro
100 g cukraus
10 valgomų „Momiji“ japoninių klevų lapų (ar kitų valgomų gėlių)
Į prikaistuvį supilkite šaltą vandenį ir suberkite „kanten“ ar agaro želatiną. Užvirkite nuolat maišydami ir pavirkite 2 minutes. Sumažinkite kaitrą ir sukrėskite „koshi-an“ – raudonųjų pupelių pastą. Nuolat maišykite 1 minutę, tuomet atidėkite.
Gautą masę supilkite į keturkampę formą ir palikite kambario temperatūroje atvėsti apie 10 minučių. Į formą turi tilpti bent 600 g masės.
Kitame prikaistuvyje sumaišykite šaltą vandenį ir agarą. Užvirkite, susidariusias putas nuimkite kiaurasamčiu. Sumažinkite ugnį ir maišykite dar 2 minutes. Suberkite cukrų ir maišykite, kol šis visiškai ištirps. Nuimkite bet kokias ant paviršiaus susidarančias putas. Maišykite bent 1 minutę, tuomet nuimkite nuo ugnies.
Gautą skystą agaro masę užpilkite ant viso jau turimo „yokan“ sluoksnio. Susidariusius oro burbulus susprogdinkite dantų krapštuku. Ant paviršiaus išdėliokite klevų lapelius ar valgomąsias gėles. Kambario temperatūroje leiskite atvėsti maždaug 10 minučių, tuomet uždenkite ir laikykite šaldytuve bent 2 valandas. Supjaustykite į keturkampius gabalėlius ir patiekite.
KAS ŠEFAS?
Biologijos ir aplinkos mokslų magistrė, savamokslė restauratorė Julia Boucachard, Paryžiuje įkūrė restoraną „Mori Café“. Įkvėpta japonės mamos patiekalų ir vaikystėje išragauto Tokijo gatvės maisto, ji ėmėsi savaip gaminti tradicinius japoniškus receptus: „Nebuvo labai sudėtinga pasirinkti vegetarišką kelią virtuvei, kuri ir taip sukasi aplink augalus.“
Pirmojoje receptų knygoje „Veganiška Japonija“ (pranc. „Japon Vegan“) pateikiama 70 augalinių receptų, kuriuos visai nesudėtinga pasigaminti ir namuose!
