Vyriausiajam „Kempinski“ virtuvės šefui J. Kapkovičiui svarbiausias ingredientas virtuvėje – meilė

Autorius
Reda Narmontė (reklama)
Nuotrauka
Asmeninio archyvo ir Roberto Daškevičiaus nuotr.

Vyriausiasis „Kempinski“ virtuvės šefas Justinas Kapkovičius siekia maksimumo: „Daryti tiesiog gerai šiandien neužtenka.“ Ir nors darbas virtuvėje reikalauja preciziškumo ir taisyklių paisymo, save jis vis tiek vadina spontanišku ir kūrybišku žmogumi.

Prie „Kempinski“ prisijungėte neseniai. Koks jūsų karjeros kelias iki šio viešbučio?

Jau 18 metų mėgaujuosi darbu profesionalioje virtuvėje. Per tuos metus surinkta didelė patirtis vadovaujant restoranams ir viešbučiams Lietuvoje ir kitose Europos šalyse. Tiek laiko pakanka, kad suprasčiau, kas mane įkvepia ir kas man virtuvėje patinka labiausiai. Sustoti, pavargti, išsisemti ar kaip kitaip baigti suktis virtuvėje nė neketinu.

Nuolat domitės ir tobulėjate profesinėje srityje. Ar pritartumėte, kad svarbu žinoti taisykles, jog galėtum jas laužyti?

Taisyklės visada reikalingos, ypač kai dirbi aukšto lygio restoranuose. Tik laikydamasis taisyklių gali kurti standartus, be kurių neįsivaizduojama šiuolaikinė virtuvė. O jei nori būti sėkmingas, bet drauge – ir įdomus, privalai peržengti ribas ir išlipti iš savo komforto zonos.

Roberto Daškevičiaus nuotr.

Kuo jus sužavėjo maisto kultūra ir darbas virtuvėje?

Vienas iš dalykų, kurių nemėgstu, yra monotonija ir rutina. Virtuvėje, kasdieniame chaose verda gyvenimas, kuriame atrandu save. Nėra dienos, kuri būtų panaši į prieš tai buvusią. Nauji iššūkiai mane motyvuoja ir veda pirmyn. Mane sužavėjo maisto kultūra, nes mokytis kulinarijos paslapčių, panašu, neužtektų net ir kelių gyvenimų, nors ir atrodo, kad tai kasdienis žmogaus poreikis, man tai – neišsenkantis kūrybos procesas.

Pristatėte savo debiutinį a la carte meniu restoranui „Telegrafas. Kuo šie patiekalai išskirtiniai?

Naujasis meniu yra ilgametės mano patirties virtuvėje vaisius. Į jį sudėjau patiekalus, kurie atspindi skirtingus karjeros etapus. Kelionės ir darbas svetimose šalyse formavo skirtingus patyrimus, kurie sugulė į lėkštes. Aukščiausios kokybės produktai iš viso pasaulio yra pagrindinis mūsų valgiaraščio akcentas. Šalia jų puikiai dera vietinės gamybos ingredientai, o viską sujungia kiek nestandartiniai deriniai ar gaminimo būdai. Tai harmoningi, suderinti, ilgai kurti ir tobulinti patiekalai.

Augant gastronominei kultūrai Lietuvoje, svečias atvyksta ne tik pavalgyti ar pasigrožėti maistu, bet ir patirti naujų potyrių. Čia jau pasireiškia šefo patirtis ir vaizduotė. Stengiuosi sukurti ne vien ingredientų darną, bet ir papasakoti istoriją. Visai neseniai turėjome degustacinį meniu, kuriame kiekvienas patiekalas buvo susietas su vienokiu ar kitokiu prisiminimu iš mano vaikystės.

Kiekvieną patiekalą ragaudamas svečias galėjo išgirsti ir trumpą istoriją, kurioje maisto gamyba atsiskleidė kaip labai svarbi šeimos tradicija. Taip formavosi mano, kaip virtuvės šefo, gyvenimas ir dabar esu ten, kur ir noriu būti.

Restoranas „Telegrafas“. Roberto Daškevičiaus nuotr.

Ruošiate naują meniu ir „Dukes Gastrobar“ – kuo šis meniu skirsis nuo „Telegrafo“?

Reklama

 „Telegrafo“ meniu yra surinktas iš skirtingų geriausių mano karjeros epizodų, o „Dukes Gastrobar“ – „žemiškesnis“, jame kiekvienas atras savo mėgstamą skonio potėpį. Kadangi esame viešbutis, turime būti lankstūs – juk ne kiekvieną dieną norisi valgyti austres ar juoduosius ikrus, taigi baro meniu galite rasti ir „Wagyu“ jautienos mėsainį, Viduržemio jūros aštuonkojį, geltonpelekio tuno kepsnį, pasimėgauti sodria žuvies sriuba.

Su kokiais iššūkiais tenka susidurti rūpinantis maisto patiekimu renginių, konferencijų metu, kai pamaitinti tenka didelį skaičių žmonių?

Ilgametė patirtis dirbant panašaus pobūdžio restoranuose davė daug naudos. Iškylančios problemos nebeatrodo tokios baisios kaip prieš dešimtmetį, kai didelių renginių aptarnavimas atrodė didelis iššūkis. Sistemingas darbas leidžia sklandžiai organizuoti net pačius didžiausius renginius. Juo labiau šefo darbas yra ne vien gaminti maistą, bet ir vadovauti komandai ar spręsti iškilusias problemas.

Virtuvėje esate spontaniškas ar, priešingai į viską žvelgiate su precizišku tikslumu?

Manau, esu spontaniškas, juk virtuvė – ne gamykla, kur viskas juda konvejeriu. Be šios savybės būtų tikrai sunku vadovauti 25 žmonių komandai. Preciziškumas taip pat neatskiriama mano gyvenimo virtuvėje dalis: nors tobulumas ir neegzistuoja, visada stengiuosi lygiuotis į pačius geriausius ir siekti maksimumo. Daryti tiesiog gerai šiandien neužtenka.

Roberto Daškevičiaus nuotr.

Išskirtines patirtis klientams siūlo „Kempinski“ popietės arbatos ceremonija bei gėrimų ir maisto neribojantis „Bubblelicious Brunch“. Kam siūlytumėte išbandyti šiuos gastronominius ritualus?

Laikas, praleistas su artimais žmonėmis, yra bene svarbiausias. Tad, mano galva, abu šie siūlomi ritualai – puiki proga pasikviesti mylimus žmones arba seniai matytus draugus, su kuriais praleisite kelias gražias akimirkas, o kartu ir pasimėgausite mūsų mažais stebuklais.

Jau greitai pakviesite ir į naują „Kempinski“ gastronominį ritualą – vakarinį „Aperitivo. Kokia bus ši patirtis?

„Aperitivo“ – tai dar viena avantiūra, kuria nusprendėme sudominti savo svečius. Trys išskirtiniai kokteiliai, pelnę ne vieną apdovanojimą, ir trys prie jų priderinti užkandžiai, kuriuos pasiūlys virtuvės komanda.

Koks yra pats svarbiausias ingredientas jūsų virtuvėje?

Meilė. Be jos – nė žingsnio.

Išskleisti
x